撰稿｜胡晓娟
从南朝的素食之风，到南宋素食馆与宫廷素宴的盛行，再到明清时期素菜体系的完善，素食文化始终是中国饮食文化的重要分支。它如同一株古树，根系深植于儒释道的哲学土壤中，历经千年生长，枝叶舒展向现代生活的晴空。
到了现在，不再囿于寺庙斋堂，也不仅是养生人群的钟爱，素食已成为新时代的全民饮食风潮。佛教徒和养生中老年们依然对寺庙斋饭情有独钟，新中产们在新派禅意素食餐厅里找到味蕾和审美的双重享受，年轻人则嘴里嚼着植物肉汉堡，手边是植物奶拿铁咖啡，追逐植物肉的科技标签与环保理念。素食，正以“新中式”的姿态，悄然缝合传统与现代的裂隙，引领新兴的饮食潮流。
北京一家以“素食养生，茶禅一味”为主题的素食餐厅。图/CNSphoto
产业崛起：千亿赛道上的“素食革命”
虽然中国人吃素的历史悠久，但从产业的角度来看，这场静默而迅猛的“素食革命”，不过是近些年间发生的事。2022年度《中国植物饮食产业报告》中提到：“中国的素食产业年产值已经突破425.8亿元，其中植物基食品70亿元左右。”—整个素食产业产值突破千亿指日可待。
素食产业崛起的背后，是人们健康焦虑、环保意识、文化复兴浪潮和资本参与多重推力的结果。
近几年间，中国人健康焦虑愈发加深，尤其新冠疫情爆发后，健康需求成为人们食素的最大驱动力。调查显示，2022年有超70%的中国消费者重视健康饮食，近40%的人愿为健康食品支付更高价格，疫情期间线上素食销售额更增长超30%。吃素的人群也越来越庞大，到 2024 年，中国选择素食的人已经超过5000万，佛教徒和注重养生的中老年人一向是素食的中坚人群，而心血管等疾病的低龄化，也让素食、植物基饮食成为中产的“救命稻草”。
南京栖霞寺供应素斋的斋堂。图/CNSphoto
环保意识的觉醒则是年轻消费者选择素食或植物基饮食的关键因素，对气候危机、生态保护和动物福利的关注，都使更多年轻的消费者开始从自身开始减少碳足迹，越来越多地向素食和植物基靠拢；另一方面，在中国文化复兴的大背景下，国风加佛系素食也火爆出圈，造型精美、富有禅意的新中式点心刷爆社交媒体，颜值即正义，成为Z世代的社交新货币。
消费者的选择催生了资本的合力，从比尔·盖茨投资Impossible Foods，到李嘉诚押注Beyond Meat，国际资本的涌动也带动了中国市场，催生了本土品牌的觉醒。例如 2019 年成立于深圳的国产植物肉品牌“星期零STARFIELD”，凭借“间断式针织风味”和“酶法交联技术”，让黑椒植物牛肉片走进4万家门店，甚至远渡日本和新加坡，成为中国当下最火的植物肉品牌，也为国内的素食者带来一场全新的味蕾体验和饮食价值观。
2019年成立于深圳的国产植物肉品牌“星期零STARFIELD”。图/星期零STARFIELD官网
文化碰撞：传统素食vs西式植物基饮食
中国的传统素食，是一种以佛教文化为基底，融合了中国传统“不时不食”养生观的慢食哲学——在食材的原汁原味里，食客品味的不仅是食物，更是一种东方式的生活禅意。
而西式的植物基饮食，其实并不等同于素食，因为它的构成也包含了少量的动物制品，以达到营养的均衡。它倡导的其实是一种“健康可持续”的饮食观念和生活方式。
因此，当中国传统素食遇到西式植物基饮食，谁更得到大家的青睐？答案从来不是一个简单的饮食选择，而是一场关乎信仰、健康与价值观的思索，在这场选择中，代际差异悄然显现。佛教徒们自然倾向古刹飘出的素斋香气和玄妙意境，放下口腹之欲，一饮一啄不占荤腥，是他们修持慈悲心的证明；专注养生之道的中老年人们，依然是街头巷尾传统素菜馆的常客，素炒的青菜萝卜，豆腐制的素鸡素鸭，在一桌子的活色生香里专研养生的智慧。
中国某佛教寺院里提供的素斋。图/Newscom
城市的新中产们则被西式植物基食品击中了健康焦虑和效率需求。相较于一碗需要熬煮八小时且价格颇高的素高汤，植物肉亮出的科学数据简单明了：“每100克含蛋白质20克、饱和脂肪仅1.2克。”并且，它还让你在吃得如此“素淡”的同时还能闻到真切的“肉香”——当血红素与糖类在165℃下发生美拉德反应，植物肉饼便飘出炙烤的焦香。这种由科技感制造出来的精确，让追求确定性和健康的中产们感到了踏实和安心。
而注重环保的年轻一代更加灵活，在万物皆可植物基的浪潮下，他们将素食和植物基都融入潮玩方式之中，在对新事物的不断尝试中寻找自己的身份认同——社交媒体上，“周一素食挑战”、“植物奶拿铁打卡”成为年轻人的新潮流。而各大品牌也投其所好，纷纷为青年们定制出各类植物基饮食，瑞幸推出了植物肉“奶香火腿风味三明治”和“蛋香牛肉风味三明治”，新锐中式植物基冰酪品牌“酪也”推出国内首款大米基底中式雪糕“酪也·米酪雪”。选择植物基，就是选择成为浪头。
当佛教徒、养生人群、健康焦虑的新中产与环保青年围坐一桌，他们的筷子尖指向的，既是食物，也是各自的精神归处，然而这一切又没有那么泾渭分明——高档素食餐厅里的菜单也会标注食物热量与有机食材认证，以吸引环保意识强烈的高端客群；科技感十足的植物基餐厅，也会推出“素宫保鸡丁”，向传统口味妥协。
素食文化的生命力，正源于这种包容与融合，不管是传统素食还是西式植物基饮食，都滋养着不同人群的生活理想。
禅修体验者在南京栖霞寺打坐、吃斋，体验出家人的修行生活。图/CNSphoto
城市空间：素食美学的多元表达
吃重要，吃的空间也很重要。空间，是文化价值观的具象化，一场无声的美学叙事，这些空间将“朴素”演绎出万千层次，但都在诉说同一真理——素食之美，终究是人与天地关系的镜像。在这里，一席素宴不再是简单的果腹之需，而是通过空间的气韵流转，让食客在举箸间照见内心的山水。
大名鼎鼎的北京京兆尹，是全世界唯一一家米其林三星素食餐厅。这座毗邻雍和宫的四合院禅意四合院，青砖石板引路，竹林夹道相迎，将市井喧嚣悄然隔断。这座院子由建筑师张永和操刀，以“天地人和”为魂，将木、砖、瓦等传统元素解构重生——木料如砖块般叠砌成墙，青瓦悬垂为屏风，灰砖垒出吧台的肌理，古拙中透出现代感。设计师刻意摒弃传统园林的繁复，仅以暗红木构、灰砖铺地、白石散落勾勒庭院，让食客的注意力回归食材本味，在这方寸天地间感受空间与食物的禅意之美。
京兆尹，毗邻雍和宫的四合院禅意四合院。图/京兆尹官网
京兆尹菜品，孔泰时果山药卷。图/京兆尹官网
以植物基饮食闻名的深圳“青苔行星”，则是另一种美学风格：科技与未来感。餐厅内，实验室风格的不锈钢台面与水泥灰墙碰撞出冷峻的工业感，但角落的绿植墙又将自然生机悄然注入——螺旋藻豆腐在玻璃罩中静置发酵，植物肉汉堡的分子结构图被解构成墙面装饰，科技与生态在此微妙共生。
最妙的是一面互动投影墙：指尖轻触，虚拟麦浪随势起伏，收割数据实时换算成碳减排数值。年轻人举着素肉串在此拍照，光影掠过时，盘中的“未来食物”与墙上的数字森林悄然对话——这里贩卖的不仅是素食，更是一个关于可持续的乌托邦想象。
一碗朴素的白粥，熬煮千年，仍能以温润之力护胃补气；一盘科技感十足的植物肉，亦能在全球化的餐桌上，讲述一个新中式的饮食故事。它不必非此即彼，它可以是老人手中的枸杞茶，也可以是青年杯中的植物奶，既有传统的传承，也有未来的想象。在这波素食风潮的背后，其实是一场关于“如何生活”的集体反思，是人们在以“素”为媒，重新定义饮食与生命的关系。
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