沪味西渐

撰稿：裔声

        步入亚凯迪亚市的上海滩餐厅，仿佛一下子走进了浦江的万千风情。漆红的色调，石库门式的砖墙与百叶窗，大屏幕上播放着外滩、南京路、陆家嘴等地标建筑的影片，墙面上悬挂《良友》民国女郎封面及老上海的黑白历史照片，耳边回荡着《夜上海》、《何日君再来》或是百乐门风的爵士乐。

“本帮”乡愁
        “这是上海滩的第二家分店了，2017年开业至今。” 从大厅迎来的是餐厅老板，鹿强。“大概十来年前，我来美20多年的时候，那时在洛杉矶做上海菜的只有几家餐馆。我当时就萌生一个想法，要在洛杉矶打造一个地道、正宗、时尚且有一定规模的上海餐厅，2012年10月第一家上海滩在哈岗开业。”
        说起餐饮故事，这位80年代末离沪赴美留学的华人企业家打开了话匣。
        “我们说的上海菜，也叫‘本帮菜’。虽说源于上海本地，但这座移民城市充分吸收了周边地区的餐饮元素，形成‘制作精细、鲜浓香醇、兼容并蓄’的风味特点。上海菜追求口味清淡，款式新颖秀丽，刀工精细，配色和谐，滋味丰富，美食健康。这些特点使得上海菜不仅得到来自上海的食客欢迎，老家在江浙以及很多从台湾移民来的朋友，都对本帮菜情有独钟。”

        鹿强说：“上海滩开业伊始，我们的客人主要以江浙沪台为主，但慢慢有了口碑，想尝试不同口味或在这里体验上海风情的华人朋友，还有不少其他族裔的朋友，纷至沓来。我们于是在亚凯迪亚开设了第二家店。”
        鹿强边说边与我们一起走入后厨。这里，主厨李春雷正带着厨房团队忙碌着今天的订单。“你们看，现在正在制作的是‘松鼠全鱼’，这本是一道苏帮菜，由苏入沪后，结合本地的食材特点，形成了本帮风格的口感。”
        料理台上，李大厨正和其他师傅正为全鱼“涂脂抹粉”，经过细致刀工处理过的鱼身，形成漂亮的菱形花刀，在料理盆中裹上恰到好处的菱粉外衣，按摩涂匀。灶台上油锅滚开后，已在旁边静置的鱼头首先入锅，焦脆后捞出，鱼身接着放在漏勺中侵入油锅，让鱼肉充分接触油温，菱形花刀在滚油中迅速舒展，形成如松鼠尾部的蓬松造型。

        在鱼头鱼身捞出后，淋汁也很快完毕，亮红的色泽与酸甜的香气，瞬间如小瀑布般浇在金黄的鱼头鱼身，同时炒制的虾仁松子青豆胡萝卜丁也立马撒下，红中透亮，色泽诱人的松鼠全鱼便在大厨手中制作完成了。
        在上海滩，美食不仅能通过口尝，精美的摆盘也是一大亮点。厨房中，招牌菜本帮油爆虾刚刚出锅，金灿灿的大虾被迅速盛出，轻巧地放置在整洁的方碟之上，右侧摆成双层塔状，左侧则三尾互依，中间又点缀樱桃与绿叶，色泽丰润，搭配雅致，令人垂延欲滴，食指大动。

味觉盛宴
        “我们希望大家能在品尝中餐的同时，看到东方饮食文化中的视觉之美。不仅是西餐，我们中餐也讲究摆盘，这在上海话中，叫‘卖相’好。”鹿强说道。
        对于餐饮的高品质要求，让上海滩不仅在华裔社区出名，吸引来自大江南北的食客光顾，成为平时小酌、逢年宴请的重要选择，许多重要的社区派对、协会聚餐都钟情此地，很多在洛杉矶学习的留学生也都会在上海滩打牙祭，一解少小离家的思乡之情。
        良好的口碑也让上海滩走出华人社区，《洛杉矶时报》、《LAist》的美食专栏都对餐厅进行报道，很多大型的高端社交活动也都请上海滩来提供餐饮，2022年为纪念中美破冰之旅的高端晚宴就是由上海滩主理，至今仍是洛城餐饮界津津乐道的一个经典案例。一些美国其他族裔人士，也对上海滩的美食和餐饮环境赞赏有加。

        “上海是一座适合怀旧的时尚都市，上海菜伴随这座城市的日趋国际化，不断演绎出花样年华的风情，清新秀美，同时吸收外来文化，不断创新，极富时代气息。作为一家在洛杉矶的上海菜餐厅，我们十分注重通过饮食搭建国际化的沟通与交流，服务我们本地的社区与民众，并能通过饮食文化，让大家了解上海以及中国的文化。”
        鹿强言罢，一桌充满本帮风情的佳肴已经备妥，松鼠全鱼、上海滩红烧肉、八宝葫芦鸭、油爆虾，都是餐厅的经典招牌。沪味西渐，在这个洋溢海派气息的餐馆，你感受到的不仅仅是浓油赤酱、精致可口的本帮菜，某种程度上也是那个海纳百川、中西并蓄的浦江精神在大洋彼岸开出的玉兰花香。

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