“一盅两件”里的岭南烟火 广东早茶名店巡礼

撰稿：胡晓娟

        早茶文化，可说是广东饮食文化中最浓墨重彩的一笔，“饮左茶未？”这是老广们早上最惯常打招呼的用语。清晨的茶楼里，人声鼎沸中，老广们熟练地烫碗、斟茶、叩指感谢，一连串颇具仪式感的动作后，开始享受他们的早茶时光。饮早茶，早就成为一种生活方式，刻进岭南文化的 DNA 里。

        早茶文化起源于清代咸丰年间，当时广州作为最早的通商口岸之一，贸易繁荣下催生出了茶楼的雏形——二厘馆，因茶钱仅收二厘而得名。南来北往的贩夫走卒和客商们，只需要花二厘钱，就能在各式各样的路边茶摊里找到一席之地，歇歇脚，点一盅茶，搭配两笼点心，暂时洗去一身风尘。“一盅两件”的早茶文化便由此发展而来，又随着广东华侨华人的脚步传遍世界各地——在外国，广式早茶成为最早的中华美食名片，茶楼在欧美更被称为“Dim Sum House”，正是粤语点心的音译。

        广府早茶有著名的“四大天王”：虾饺，烧麦，叉烧包，蛋挞，更有糯米鸡、龙凤饼、榴莲酥、奶黄包、萝卜糕、凤爪等等，品种多到让人眼花缭乱。据不完全统计，广府点心的种类超过2000个，直接让一顿早餐吃出满汉全席的即视感。

        时至今日，广东早已茶楼遍地，尤其是作为早茶文化起源地的广州，从传统百年老店到新派创意茶馆，又或是米其林摘星店，八仙过海，招牌各异，各有各的美妙滋味。从广州到顺德，再到中山，这些名店们连成一张广东早茶地图，成为岭南文化最具风味的名片。

 陶陶居：早茶界的元老

        陶陶居创建于清光绪六年（1880年），是真正的百年老字号，145 年来倾倒了不少食客。位于荔湾第十甫路的总店也是第一家店，采用传统岭南窗花设计，典雅的满洲窗、花街砖，梅兰竹菊与岭南佳果皆作为象征融入到环境设计中，犹如一座以“饮茶文化”为主题的文化博物馆。美国财长耶伦去年来访，在广州的第一顿饭就是在这里吃的。

        老牌茶楼的点心通常都是当天现做，并且纯手工制作，陶陶居也不例外。招牌点心大虾饺，制作严谨到褶子都要求13褶，薄透的饺皮包裹着鲜甜的脆笋和大虾仁，表皮以红色的蟹籽做点缀，皮薄肉嫩，Q弹有嚼劲，一口下去鲜美滋味沁入唇齿；黑鱼子香菇烧麦皇个个皮薄馅足，三者的组合将鲜味极致放大；明显产品卡珍芝士焗糯米鸡，看起来像披萨，上层的芝士微酸，奶香浓厚，下层的糯米软糯，配料有咸蛋黄、瑶柱、虾米和干香菇，味道极为丰富和鲜香，还有一口酥豆腐、酥皮水牛奶菠萝包等都是可以闭眼点的美食。

广州酒家：百年经典传承

        广州酒家始于1935，文昌路老店已经有将近百年历史，中庭里面长了一株枝叶繁茂的小叶榕，坐在树底下早茶更是别有一番风味。

        广州酒家拥有数之不尽的粤菜名厨，包括“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权等，更是“粤菜烹饪技艺”“广府饮茶习俗”等多项非物质文化遗产的代表性项目保护单位。

        招牌虾饺皇，外皮半透明，薄如蝉翼，隐约可见粉红色虾肉，鲜虾、猪肉和竹笋的组合口感丰富，鲜美弹牙；古法笑口叉烧包，外皮松软，包面平滑细腻，蒸熟后自然裂开，馅料肉糜与酱汁混合，浓稠入味，甜咸适中；爽脆鲜虾红米肠，红米浆制成的肠粉皮软糯有嚼劲，包裹着油炸的金沙网和鲜虾仁，口感层次丰富，外皮软糯而又酥脆，搭配醋汁或麻酱更佳；八珍甜醋猪脚姜，以八珍甜醋腌制猪脚和姜，酸甜适中，猪皮软糯，姜味清香，富含胶原蛋白，是广式传统滋补点心，非常适合女性食用。

白天鹅宾馆：酒店早茶天花板

        白天鹅作为中国第一家五星级宾馆，承载着广州人无数关于早茶的记忆，这里的早茶受到过诸如蔡澜等美食家的认可，在其经营的30多年间，共接待过40多个国家的150位元首和王室成员，英国女王也曾在此吃过烤乳猪。连续两年被评为米其林一星餐厅的“玉堂春暖”更是一到周末就大排长龙。

        招牌茶点，四色鲜虾饺自不必说，还有以白天鹅名字首创的栗蓉天鹅酥，但凡来晚点都与它无缘，白切葵花鸡、酥皮叉烧包等也很受欢迎，而排名第一还要数橄仁萨其马，这道茶点据说制作难度颇高，工序复杂，制作时间也长，能不能成功全凭师傅个人功力，白天鹅的橄仁萨其马，口感松化,甜而不腻,蛋香、椰香、榄仁香充盈整个口腔，被食客们津津乐道。

泮溪酒家：岭南园林酒家典范

        泮溪酒家创办于1947年，在荔湾湖畔，因临近一条叫“泮溪”的小溪而得名，也是岭南园林风格酒家的代表：外围粉墙黛瓦、绿榕掩映，内部迂回曲折、层次丰富，亭、台、榭、廊、轩、阁掩映于碧波绿树之中，独具岭南风韵。

        绿茵白兔饺和泮溪马蹄糕是泮溪的招牌，白兔饺由传统粤式点心虾饺改良而来，手工要求极为精细，外形捏成小白兔形状，馅料包含鲜虾、笋尖等，造型可爱，口感鲜美；马蹄糕以糖水拌合荸荠粉蒸制而成，颜色金黄呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，入口清甜爽滑，唇齿之间有马蹄的清香。

北园酒家：艺术大师题赞

        北园酒家位于越秀区小北路，毗邻白云山麓，树木茂盛，环境清静，厅堂布局古色古香，园内设鱼池石山，小桥流水，曲径回廊，有“山前酒家、水尾茶寮”之称，与泮溪酒家、南园酒家并称广州三大园林酒家。国画大师刘海粟87岁高龄时，曾到此宴饮，吃得兴起，即席挥毫“其味无穷”大字相赠。

        北园的招牌点心玉液叉烧包，曾获“中华名小吃”称号，以松软包皮、多汁叉烧馅和独特的“爆口”造型闻名；鸡丝炸春卷外皮酥脆，内馅以鸡丝、木耳、胡萝卜等搭配，口感丰富；金钱肚以秘制酱汁烹制，软硬适中，酱香浓郁；北园虾饺皇、红米肠、古法皮蛋酥等，都是北园的热门点心。

南园酒家：传统老滋味

        广州曾有东西南北四大名园，随着时代变迁，四大名园只剩一南一北，并且其他园林式酒家都因为日渐上扬的地租而逐渐缩小了规模，只有1963年开业的南园，仍保留着超过一万平米的占地面积，其中4500平米都是葱郁的山水绿植。

        南园的出品在广州一种茶楼中不算太惊艳，但也不会让人失望，毕竟，这超大规模的岭南园林风光已经值得食客专程来一趟。南园的很多点心保留了传统做法，让很多老广体会到小时候的味道，比如腐皮卷，别的茶楼已经少见，这里却依然保留，招牌流沙包一口爆浆，甜咸适中，乳香咸煎饼同样已经坊间少见，南园却依然将它保留了下来，南乳香气诱人，吃在嘴里香酥甜软，有惊喜。

利苑酒家：粤菜标杆的底气

        利苑酒家创立于1973年，由两广总督陈济堂将军的幼子陈树杰创办，分店横跨大陆、港澳和新加坡，常年在米其林的殿堂中霸有一席之地，可称为粤菜界的标杆。

        广州这家位于宜安广场的利苑，延续了它经典而高水准的粤菜出品，招牌“海鲜汤贵妃泡饭”，用虾肉和蟹脚熬成的汤汁鲜美浓稠，打开的瞬间撒入一碟脆米，搭配炸过的龙虾等海鲜，扑面而来的香味瞬间让人胃口大开；烧味也是一绝，“冰烧三层肉”口感和名字一样富有层次，外皮酥脆，肉瘦相间，毫不腻人。

        点心系列中，黑松露小笼包面皮透韧不黏，内馅鲜美多汁，黑松露香气浓郁，回味甘郁，是利苑的特色点心之一；金网煎锅贴外皮酥脆，内馅包含鲜烫肉汁和白玉菇，咬开时能感受到脆皮与嫩滑馅料的双重口感，类似法餐中的脆片体验；杏鲍菇贡菜饺以杏鲍菇和贡菜为馅，口感弹脆交织；流沙包以咸蛋黄与奶油混合形成“黄金流心”效果；“叉烧包”采用传统老面发酵工艺，面皮松软，每一款都底气十足，不会让人失望。

炳胜公馆：传统和创意兼具

        炳胜公馆是大名鼎鼎的炳胜餐饮集团旗下品牌，主打高端精致菜式，也是炳胜旗下唯一一家做早茶点心的品牌，曾摘下米其林一星评级，环境设计偏向欧洲宫廷风，给人典雅奢华之感。 

        炳胜公馆最受欢迎的点心是菠萝包，它外形上就与一般菠萝包不同，一个比成年人的两个拳头加起来还大，金黄色的酥皮上点缀烤焦的杏仁，里面是鲜黄明亮的菠萝馅，一口咬下去，外酥内柔，清甜可口。炳胜公馆也主推传统的手工茶点，大多是坊间少见的品种，譬如以麦芽浆调制的“榄仁沙琪玛”、以南乳开面团制成的“西关咸煎饼”、混入了15年陈皮的“陈皮红豆小猪包”、以名贵深海鱼和生猛海虾制成的“公馆一品海鲜粥”、以有机凉瓜和现磨米浆制成的肠粉……出品既传统又兼具创意，颇得食客好评。

聚福山庄：顺德的别番滋味

        食在广州，厨出凤城，凤城即顺德，也是粤菜的起源地之一。聚福山庄更是感受顺德本土饮食文化的绝佳场所，是顺德家喻户晓的“美食名片”，见证了顺德美食文化的传承与发展。

        聚福山庄的早茶以传统与创新结合为特色，有80余款手工现制点心，涵盖经典广式点心和顺德特色小吃，如鲍汁鸡脚、黑松露莺歌肠、聚福咖啡蛋挞等。咖啡蛋挞全靠手工挞皮，层层起酥，香脆松化，如布丁般滑嫩可口；十年陈皮红糖糕则加入了十年陈皮的香气，有醉人的酒香。

        黑松露莺歌肠作为肠粉界的“爱马仕”，每天石磨现磨米浆，蒸出来的肠粉皮晶莹剔透，内馅选用土猪身上至好吃的部位——莺歌嘴，肉质细嫩，点缀上黑松露，丰富口感在口腔爆炸；鲍汁鸡脚也是招牌菜，鸡脚炖得软糯入味，鲍汁的鲜美与鸡脚的口感完美结合，用油条蘸汤汁，更是别有一番风味。

爱群食店：中山的市井烟火

        爱群食店是中山市最具人气的老字号早茶店之一，整体建筑是一个不起眼的铁皮房子，店内保留了传统茶楼的布局，设有点心车，供顾客自选点心，虽然空间不算宽敞，但充满了浓郁的烟火气。店内食客们大多是本地的阿公阿婆，他们早上赶来，点上几笼点心，和老友们喝茶聊天，服务员大多也会搭上几句，热情亲切，让人感受到浓浓的人情味和烟火气。

        店里各式点心品种很丰富，各种古早的点心都能吃到，像鸭脚扎、猪红、餐包、蒸排骨、鲍鱼鸡粥、金钱肚和鸡爪都是这里的招牌。鸭脚扎是粤式早茶中已不多见的茶点，由鸭脚加腐皮裹以猪肉、猪肚、猪板筋制成，并且每天售卖数量不多，迟了就吃不到了；韭菜猪红由韭菜打底，放上煮好的猪红，上面再加上满满的白胡椒粉；金钱肚经过高温蒸煮，味道浓厚，口感丝毫不显腻味，入口很有嚼劲，柔软又有劲道。

        广东人的早茶文化，不仅仅是一种饮食习俗，更是社会交际的重要方式，在“一盅两件”背后，早茶早已超越了基本的饮食功能，成为岭南人生活态度和文化传承的载体——每一件精致的点心，都蕴含着广东人对美食的追求和对生活的热情，无论时代如何变迁，这份独特的广式风情始终延续，在一笼一笼的点心热气中，传承着岭南文化的精髓，展现出岭南独有的“得闲饮茶”式慢生活哲学。

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