撰稿｜钟成泉 （作者为潮州菜大师）
有关预制菜的新闻屡屡影响到我对饮食的一些思考。特别是预制菜进入到学校的食堂后，引发了广泛的热议。有一些家长反应非常强烈，甚至不惜一切代价要阻止预制菜进入校门食堂。他们认为预制菜是极不卫生、极不含营养的食物，而且添加剂含量高。对孩子的健康是非常有影响。
预制菜真的那么恐怖吗？带着这个问题，我思考了一段相当长的时间，并试着以一个多年厨师的个人理解先弄清楚什么是预制菜，然后再做一次分析。
重庆市梁平区预制菜产业基地一家预制菜企业生产车间内，工作人员正在生产预制菜产品。 图/CNSphoto
什么是预制菜？
曾经有过各方人士咨询我这个做了几十年的厨师，到底什么是预制菜，我也作过正面回应。我认为以前已经有过的一些罐头食品和市面上流通的一些食物，即是现在所说的预制菜。罐头食品和在市面流通的一些食物，它们都是可以直接食用，无需再烹制，或者简单加工即可食用。
一些食物在过去有，今天也有，而且还在经营，它们都是事先经过烹调，拿到市面销售，消费者拿到家里即吃的或者加热即可食用，也应该算是今天所说的预制菜。这类食物诸如鱼饭、鱼丸、牛肉丸、墨鱼丸，卤鹅、卤鸭、白斩鸡、卤肉、卤头皮、卤鲍鱼、卤猪脚。即是我们原先所说的熟食菜品。在过去，它们并不叫预制菜。
为什么今天叫预制菜？或许是有经营者想在过去的食物基础上，把已经形成的食物进一步改良和扩大提升。他们想借助一些政策支持，借用技术来改善和改变过去的一些烹制做法，让一些食物的生命周期能够得到延长。想让各自小地方的菜品，推广到全国各地的大范围去，让更多的人尝到不同地区的菜品。其中包括输送好味道和缩短用餐者的用餐时间，这可能是预制菜发起者的初衷。也是为了让系列的预制菜品做得好，做得更丰富，更完美。
重庆市梁平真本味食品有限公司，工人在察看预制菜产品鸭子的卤制情况。 图/CNSphoto
好的预制菜的必要条件在哪里呢？
先来说一说预制菜的前身食物吧，或许从中能够得到一些启示。
先谈罐头食品，我认为，过去的罐头食品即是现在所说的预制菜，品种上有红烧猪手、红烧鸡腿、豆豉鲮鱼、罐头鲍鱼、罐头荔枝、龙眼、菠萝等。出现这种罐头食品，一是市场需要，二是食材生产过剩。
罐头食品的做法，有一套严密的生产手段，从初加工到成品装罐都一直在符合卫生环境下生产的，最后是高温消毒，因而出厂后有一定的存放期。只要是超过存放期，就可能会变质或产生有害物质。
汕头市曾经是食品罐头最早的生产地之一。近代，潮汕华侨从马来西亚国率先引入罐头食品的生产，至今一些老辈人都有记忆。
而不同于罐头食品生产制作的熟食菜品则有更多品种。在过去，这些食品在烹制后没有一定的时间限制，只是靠食物自身的属性确定保存周期，因而这些被预制好的食物会随时变味和发霉。诸如饼食糕点、面包蛋糕、甜粿、粽球、牛肉丸、鱼丸、鱼饭、卤味等。因为这些食物，都是可以提前预约生产烹制，因而也可以称之为预制菜。
山东省乐陵市一家食品加工生产企业车间内，工人加紧赶制带鱼罐头订单。 图/CNSphoto
从重油、重糖、重盐到各种添加剂
我从事厨房工作几十年，对食物的保质期有自己的理解。我一直认为，过去在延长食物保质周期上，都是靠重油、重盐、重糖和脱水的办法。
随着时代进步，城市与城市、乡村与乡村的流通环节逐步被打开。由此，一些原始性烹制和生产的食物被带出去了，在不同地方都能品尝到远方食物的原味。这种被带出去的食物，在得到好的品味后，也带来了一些问题：食物容易变味和发霉。变味和发霉的食物，由于涉及卫生和人的健康问题，由此引起各方面的注意和重视。
怎么办呢？
一些经营者便想出了种种办法来延长食物的生命周期，他们让食物在重油、重糖、重盐和脱水的烹制下得到保护，延长食物周期，类似芋泥、乌豆沙、莲蓉等之类。
不可否认，在生产条件有限的环境下，这是一种好办法。然而这些食物，多数是甜了、咸了、油了和干了，难以达到吃者的认可和口味上的需求。甚至怀疑它对身体有害，把它列入三高食品。
真的，人们为了让食物尽量延长食用周期，穷尽办法。经营者们终于找到了各种添加剂，让食物在添加剂的作用下，在味道和口感上都得到改善，同时也延长了食用周期。为了和消费者互动，让人们减少对经营者怀疑，他们避嫌或者减少投入添加剂，而且设定了食物的保质日期。在这种设定保质期的前提下，经营者们纷纷想办法，于是一些不必要的添加剂便相继出现了。
是谁喊出预制菜并不重要，因为这是市场上的需要，而且需求量非常庞大。
几十年前的汕头市，一种快餐型配送的饮食模式在特区兴起，办快餐者是香港美心集团。他们借鉴外国经营快餐的做法，把大众饭菜烹制成盒饭。据说这种快餐最先是泰国一家餐饮公司推出的，他们通过观察，计算出上班族吃饭花掉的时间都是在1个小时以上。如果是10人的话，就是10个小时的浪费。100人的话，那将是100小时的浪费，由此，他们找到了商机，决定推出快餐式盒饭，他们成功了。这种形式的快餐也迅速推向全世界。
今天，预制菜的发展，从某种角度上看，这种快餐形式，或许也是预制菜的前身吧。
山东省滨州市一家香肠生产企业车间内，工人正在加紧生产预制菜订单。 图/CNSphoto
预制菜的前景
预制菜由于是一项美好的设想，能促进饮食生产，而且有一个庞大的市场量，各地方迅速行动起来，纷纷设立了专门机构，甚至投入资金，于是很快便有了一批预制菜被推出。我认为，提倡者一定是站在高位上看问题。如若在食品安全的范畴内，推行预制菜的设想是没错的。
预制菜作为食物生产烹制，大都是集中采购、集中生产、集中烹制、集中派送，因而被称之为中央厨房。如今有一些经营店，也都采用了这种中央厨房生产预制菜品和点心。如果质量和各项指标都符合标准，消费者都乐意接受了，我认为，这能让经营者省掉许多人力和物力，何乐而不为呢？
问题是，预制菜出现后，有一部分是原来就有的食品，只是改了一个名称而已。而一部分是质量下降，更可怕的是生产者借用添加剂，让这食物改变味道和延长它们的保质期，这才引起了很多人的关注。
怎么办？人们开始焦虑了，纷纷对预制菜提出看法：“过去隔夜菜都提倡不吃，说亚硝酸盐加重了，对人体有害，甚至会癌变。如今这种预制菜则是能隔月，甚至隔年吃。能让食物保质达一个月或者一年，不知道需要投入多少保鲜添加剂，想想有点可怕。”
山东省滨州市一家香肠生产企业车间内，工人正在加紧生产香肠预制菜订单。 图/CNSphoto
什么是添加剂？范围太大了。
我们平常在炒菜的时候，加点酱油、鱼露，可以说是一种添加剂加入，也可说是一种调味。加点味精胡椒粉，也可以说是添加剂。而现在一些食物被人为加入“硼砂”“甲醛”“孔雀绿”，这一些也都算是添加剂的范围。
我不是化学师，不懂得这些添加剂的化学概念，不懂得加入的分量是多少才合适。我只知道这些添加剂的加入后，改变食物的味道和本质，因而我一直都很小心地关注着。
种种迹象表明，食材在不知不觉中被添加了太多的添加剂。由此而想，我们都在不知不觉中接受这一类食品，吃到这一类带有各种各样的添加剂食物。这种食物，真的对人的身体没有伤害吗？
前不久，听一位教授在谈及机器人的发展。他说：人发明了机器人，人最终会被机器人打败。具体的理由我不清楚，而我理解其中有一句话，机器人被集中了10人的思想知识和智慧，为什么打败不了一人呢？是啊！一个人的知识和智慧是有限的。
这是一种非常简单的理解方式。当你理解后，往深处想，机器人是可怕的而人更是可怕的。
也正是如此，我不禁要问：预制菜在添加剂作用下，能存放久了，它的原味在哪里，营养在哪里？
我们不怕一切食物都在中央厨房集中烹制生产，我们也不怕千店一味，我们怕的是食物不变味、不会发霉，因为这种食物全身都含有添加剂。行文至此，我多么希望能再吃到曾经那种能变味、会发霉的食物。
兰州一家“中央厨房”餐饮企业的厨师正在为配送外卖快餐进行装盒。 图/CNSphoto
预制菜的官方标准
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
预制菜一般分为四类：
即食食品：如八宝粥、即食罐头
即热食品：如速冻汤圆、速冻饺子、自热火锅
即烹食品：就是半成品菜肴，在锅里一加热就可以食用
即配食品：最常见的是各种沙拉、免洗免切的净菜
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