采访、撰稿：余浅
马云入局，赛道宽广。预制菜，不仅是2023年年末中国餐饮界的热门话题，同样也在美国中餐界引发热议。
犹如硬币的两面，一边是对健康、品质和口味的疑问，一边则承载着对中餐快速标准化、国际化的希冀。对于在美已走过一百多年历程的中餐来说，预制菜时代的到来，似乎已无法阻挡。
2016年11月6日，纽约饮食博物馆举办的《炒（Chow）》展览上，由著名的美国中餐外卖盒组成的展品。此展览详细的介绍了美国中餐170多年来的发展史。 图/Newscom
历经百年沧桑之路
美国华人的移民史，其实也是一部中餐的发展史。
加州大学尔湾分校人文学院副院长、著名美食文化研究专家陈勇在接受《美华》杂志专访时，回顾了美国中餐的百年发展历程。“美国是海外中餐兴起最早的西方国家。中餐登陆美国后不断演变，但始终保持了与中华文化直接而又密切的联系。”
陈勇教授长期钻研食物文化、美国移民史和法规、美国种族关系、美国华人历史，对中餐有着长久深入的关注和研究。“十九世纪中叶因淘金热来到加州的华人，开启了华人大规模移民北美的先河。他们也是第一批来自亚洲的移民。这些来自广东珠三角的华人移民先驱， 也在新世界创建了属于华人的社区。”
根据纽约饮食博物馆（Museum of Food and Drink）举办的一场名为《炒（Chow）》的展览提供的信息，美国第一家中餐馆在1849年的旧金山开业。到1850年，旧金山的中国餐厅数量上涨至4家。一年之后，这个数字上升到了7家。当时移民来美生活的华人数量，在2万人左右。而最早的代表中餐的菜式，是一道叫做“炒杂碎”（Chop Suey）的菜。这道菜用美国人不吃的动物内脏，加上蘑菇、豆芽、芹菜等一起炒制而成。
加州大学尔湾分校人文学院副院长、著名美食文化研究专家陈勇。
中餐，就这样开始了在大洋彼岸的一段奇妙之旅。再往后的数十年间，仇化种族主义弥漫在美国主流社会，华人不仅遭受种种暴力，也在政治、经济和社会等各个方面被极度边缘化。从联邦到各州乃至市镇，排华势力颁布多种法令，剥夺华人的基本权利。1882年，美国国会通过第一部“排华法案”，中餐也被美国社会摒弃，只能生存于被称为中国城的华人社区。
陈勇表示，十九世纪下半叶，美国经济经济开始起飞，随着城市化、经济发展、以及随之而来的社会财富增加，对于餐馆行业的需求也急剧增加。虽然餐饮业者的收入菲薄、地位低下，但餐饮业的发展也给长期被排斥在众多行业之外的华人，提供一个难得的机会。在十九和二十世纪之交，中餐馆逐步走出中国城，进入非华人社区，并在美国各地开枝散叶。
在与美国本土餐饮文化的融合中，中餐显示出了蓬勃的适应能力和创造力，“左宗棠鸡”“陈皮鸡”“酸甜肉”等一些难入正宗中餐大雅之堂的菜式，在美国大受欢迎。此外，中餐适合餐馆外食，这一原本属于有钱人的消费方式，被中餐迅速普及到了社会各阶层。到上世纪八十年代，中餐成为全美最为流行的菜式。
据专家估计，新冠疫情前，全美中餐馆的数量接近五万之多。作为中华饮食文化的中餐, 成为美国餐饮和文化的一个重要组成部分。
2015年9月，洛杉矶小东京一家名为Chop Suey（炒杂碎）的中餐厅。 图/Newscom
中餐正名曲折漫长
味美价廉，方便快捷，应该是中餐留给普通美国消费者的第一印象。经历了上百年的发展，中餐在本地化过程中，尽管一直希望展现中式美食的口味多变，博大精深，但似乎屡屡受挫，“正名”之路并不太顺利。
在陈勇看来，中餐在不断发展壮大过程中，得益于便利和价廉两大优势，但也受困于此。“事实上，从中餐落户北美以来。中餐馆的经营者和中菜大厨们，一直试图将中华饮食传统全面地介绍给美国。但他们的努力始终收效甚微。最重要的原因，当然还是根深蒂固的排华种族主义。美国消费者对中餐的定位，就是如此。”
餐饮文化与宗主国社会经济发展水平互为依仗，在日餐上得到了很好的诠释。陈勇认为，日餐在美国的出现和流行，远远晚于中餐。但是，日餐在八十年代就已经跻身为美国主流社会公认的精致料理（Fine dining）行列。这与当时日本经济的发展有着极大关系。日餐的代表菜肴寿司，食用简单便利，又被认为有益健康，在美国风靡一时。此外，韩餐进入美国餐饮版图后，也展现出了一定的竞争力。
“炒杂碎”“左宗棠鸡”代表中餐的时代，从上世纪90年代开始，出现了一定程度的变化。随着台湾和大陆移民的不断涌入，华裔群体的消费能力有了巨大的提升，社会地位不断改善。这些新的变化，给重新定位中餐，提供了巨大的契机。一方面，熊猫快餐、P. F. Chang’s、金筷子等新式中餐连锁店发展迅猛，另一方面，针对新移民的口味正宗的各类中餐馆，也在全美遍地开花。
近十年来，从台湾来的鼎泰丰以及从大陆来的大董、海底捞、眉州东坡、那家小馆等国内餐饮名店陆续进入美国，准备一显身手。这些餐厅大多装修精美，菜式、食材、摆盘凸显出中餐的丰富内涵，以及多样性和艺术性。一些媒体表示，中餐已经进入大雅之堂，不再是快餐式的街边小店。
陈勇认为，这些餐饮名店来到美国，无疑是提升中餐地位的一个前所未有的契机。但这些店多数坐落在洛杉矶、纽约等地的华人聚居区，数量也还远远不够。“在全美国改变长久存在的对中餐看法和定位，不是在短期内就能实现的。”曾在纽约红极一时的大董烤鸭，在开业两年半之后，因水土不服黯然倒闭。
一位顾客正在杰克兄弟官网上选购预制菜商品。 李飞 摄
预制菜开启新时代
随着预制菜进入中国中央一号文件，加上马云高调宣布入局，业界认为2023年是真正的预制菜元年。预制菜，更被认为是新餐饮的标志之一，“拥有未来30年的风口”。
在美国，一些中餐从业者也嗅到了行业变革的味道，纷纷进入预制菜赛道。号称“北美中餐预制菜第一品牌”的杰克兄弟，在亚特兰大和洛杉矶都推出了集“冷冻、冷藏、常温”三位一体的大型专业食材仓库，并推出全美首家“中餐预制菜展示厅”。
杰克兄弟品牌创始人Jack Hwang表示，预制菜品系经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等方法进行包装保存，用餐时只需通过简单烹调或直接开封即可食用，色香味型兼具。“汇集‘方便自由、健康实惠’等标准化的预制菜品，以现代的科技达到色香味型兼具，十分适合现代人的生活方式。”
当然，预制菜依然充满争议。尤其对于餐厅来说，预制菜好处虽多，但不少消费者仍然较为抵触。一位洛杉矶餐饮界资深人士在接受《美华》杂志采访时坦言，很多餐厅已经在使用预制菜，但对外绝不会承认。“主要是因为怕消费者有情绪，哪怕这道菜你吃得津津有味，就像大厨现做一样，但你要告诉他这是预制菜，他肯定也接受不了。”
在美国本土各大超市随处可见的陈皮鸡以及各种美式中餐预制菜。 李飞 摄
在陈勇看来，预制菜是餐饮发展过程中一个无法回避的趋势。“预制菜其实在美国早就出现了，包括四十年代名为Chun King Chow Mein的罐头炒面和战后席卷美国的的TV dinner。这反映了人们生活方式的变化，一方面，大家工作越来越忙，另一方面多样化的家庭生活和娱乐使得大家留给厨房做饭的时间越来越少，这已经形成世界性的趋势，预制餐也就日益流行。疫情，进一步提高了对预制餐的需求。”
陈勇认为，未来预制餐的市场会进一步扩大，成为餐饮业中一个比以前更为重要的分支。“中餐必须也一定会在预制餐市场占有应有的份额。包括陈皮鸡在内的中餐菜肴已经在这一市场取得引人注目的成功。”2021年，熊猫快餐的招牌菜肴陈皮鸡卖出了1.15亿磅，占总销售额的三分之一。而陈皮鸡的预制菜，在美国本土各大超市都随处可见。预制菜主打消费者耳熟能详的经典中式菜肴，而实体中餐厅可以挖掘中餐博大精深的特色和文化内涵，“两者相辅相成，并不矛盾。”
熊猫快餐的招牌菜肴陈皮鸡。 图/Newscom
挖掘内涵打造品牌
中餐在美已走过百年，眼下无疑拥有了更广阔的空间和资源。
陈勇表示，提升中餐的认知度和地位，是一个迫切的问题。“中餐由多个平行的地方菜构成，中餐的故事，首先是各个地方菜系的故事。这就需要挖掘各个地方菜系及其代表性菜肴及食材，与当地的人文和历史产生关联的过程。故事讲出来后，再利用专利法、商标法等手段，把故事中的主角（食材、烹饪方法、产地等等）规范化。”
推广中餐，还需要明星效应。“要讲中餐背后的人物故事，最直接的方法就是要打造出明星厨师，也就是提高业内有成就厨师的知名度。”
中餐是近代史上最早走向世界、传播最广泛的中华文化元素。提升中餐有助于提升中华文化的认知度和影响。陈勇说：“世界上所有菜系，都是在与其他文化的相互交流中形成并发展的。提升中餐的影响力，也有助于中华文化与世界各地的进一步交流。”