巴蜀佳酿，历史悠久，经久不衰，是中华民族酒文化中出群拔萃的一枝奇葩。中华文明数千年，不论是金戈铁马亦或是风花雪月，每一段历史都有墨香与酒香的融合。自酒诞生的那天起，川酒就以其独特的方式浸润于社会发展中，至今已有3000余年的酒文化传承。如今，川酒已是“川字号”特色文化名片的杰出代表。
泸州老窖酿酒工艺。图/泸州老窖
古韵悠扬的川酒
广汉三星堆遗址出土的文物，如盉、觚、壘、钵、尊等，均属酒器，足以证明古代蜀国酿酒业的发达，以及蜀人饮酒之风的盛行。
四川的地理位置、丰富的天然水源，为川酒的酿造提供了得天独厚的优势。传统的川酒多是以米、高粱等谷物为原料，经过糖化、发酵等工艺步骤而制成的一种白酒，而酒曲的发明和运用，也带来酿酒工艺的一大飞跃。
公元765年，杜甫在《宴戎州杨使君东楼》中写道：“重碧拈春酒，轻红擘荔枝。”公元782年，重碧酒正式成为郡酿（即官方专供酒）。北宋时期，古戎州（今宜宾）绅士姚君玉，在重碧酒的基础上，经反复尝试，用大米、高粱、糯米、荞子和小米五种粮食，辅以当地泉水酿成“姚子雪曲”。明初，陈氏家族创立“温德丰”酒坊，对“姚子雪曲”的酿制精要加以改进。清末，邓子均继承“温德丰”酒坊后，将其改名为“利川永”；1909年，邓子均携酒参加当地名流宴会，晚清举人杨惠泉品尝后说：“如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌凡俗，姚子雪曲名字虽雅，但不足以反映韵味，既然此酒集五粮之精华而成玉液，何不更名为五粮液？”言毕，举座为之喝彩，邓子均欣然采纳，五粮液自此正式得名。1932年，第一代“五粮液”商标设计完成并正式印刷。
水井街酒坊遗址中的古蒸馏器基座。王磊 摄
有着“浓香鼻祖，酒中泰斗”之称的泸州老窖发源于古江阳，兴于唐宋，并在2000余年的传承中得以创制、雏形、定型及成熟。公元1324年，制曲之父郭怀玉在泸州发明“甘醇曲”并通过技艺改良，制成大曲。元、明时期，泸州老窖大曲酒正式成型。
万历元年（公元1573年），泸州武举人舒承宗选址泸州营沟头，并采用泸州城外五渡溪黄泥建造“泸州大曲老窖池群”，即今日之“1573国宝窖池群”，正式成为泸州第一家生产泸州老窖大曲的作坊，取名“舒聚源”；并探索总结出“泥窖生香、续糟配料”等一整套浓香型白酒的酿制工艺。至此，浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。而后数百年间师徒相承，口口相述，传承至今。
水井坊窖池群。 王磊 摄
六朵金花争奇艳
“天府之国多佳酿，四川自古酒飘香”，小酌一杯佳酿，唇齿间或峻拔劲爽，或醇正甘洌，或软滑绵厚，或狠酷辛烈，但均回味无穷。而好酒为何口碑载道？不仅是选料、曲种、水质甚至酿造工艺、勾兑技术、储存方式等，往往还具有得天独厚的条件。就如一块不起眼的老窖泥，因富含复杂的微生物群落，使得名酒佳酿的微妙口感长存不散。
俗话说，窖龄越长，其香越幽，其味越正，其品越高……在绵竹诞生的“剑南烧春”曾作为宫廷御酒而被载于《旧唐书·德宗本纪》中。以高粱、大米、糯米、小麦、玉米物种粮食为原料，依靠天然微生物接种制作的大曲药、1500年“生生不息”的古老窖池、独创的“一低、二长、三控、四适当、五精作、六结合”传统浓香型白酒生产特色工艺，以及用陶坛贮存老熟，保证了剑南春传承千年的纯粮滋味。
在赤水河畔“生长养藏”酿储秘笈下孕育出的庄园酱酒郎酒，是以当地米红粱为原料，用二郎滩“凤曲旨酒”槽房的“回沙工艺”以及清冽甘美的郎泉，酿成的酱香型酒。在端午制曲、重阳下沙、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，顺天应时，成就一口“酱香浓郁、醇厚净爽”。郎酒酿成过程中，最为独特的莫过于利用“天宝洞”“地宝洞”两个天然溶洞进行贮藏，两洞上下相迭，尾端垂直相通，面积达8000多平方米。洞内冬暖夏凉，使郎酒老化快，有利于提高酒的醇化程度。正如民间赞誉所说的一般，在“四宝”的浸润下，郎酒“闭关修炼”，最终“得道出关”。
泸州老窖酒。钟欣 摄
以主打“生态酿酒”的舍得酒业则借助四川盆地这口巨大的“天然酿酒窖池”，因地处“天然窖池”底部区域，再借助神秘北纬30.9度的地理位置、倾力数十年打造的酿酒生态园植被生态系统，以及来自海拔5588米岷山雪宝顶积雪化为的涪江之水“三位一体”的生态环境，为窖泥的老熟和制曲微生物的富集立下“汗马功劳”。而舍得酒业相较传统五种粮食配方多一味“大麦制曲”的“六粮浓香工艺”，以及配料中大米和糯米的高含量，不仅确保了舍得酒香味成分的协调，还形成了舍得基酒的“醇、甜、净、爽”。
600余年前，水井街酒坊在古成都东门繁华地带，开窖建坊。1786年，水井坊酿艺第四代传承人王氏兄弟创立福升全烧坊，因取薛涛井水酿出美酒而享誉蜀中。2000年，持续繁衍600余年的“一号菌群”被酿酒大师赖登烽利用现代科技提取，让水井坊品牌诞生的同时，也确立了水井坊酒饱满丰富的香味特征。
五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、舍得、水井坊也在名酒荟萃的川酒中，被称为“六朵金花”名扬中外。“金花”们醇香浓厚的背后都有着一段酒香与墨香相融、酒史和酒韵相和的故事，其间所留存的文化为白酒更增添了一种历史神秘色彩。
经典五粮液 图/五粮液官网
小作坊到大品牌
如今，经过几十年的扩张壮大，川酒产业已从传统小作坊生产走向现代社会化大生产，川酒的发展也逐渐从“纵横坐标”延伸，由单一型向释放个性的多元化转变。
泸州老窖推出复刻上世纪60年代的泸州老窖“工农牌”特曲、酒心巧克力、“断片”雪糕等；舍得酒业推出“九零年代·沱牌曲酒”、与手游联名的小酒等；五粮液推出“经典五粮液”、精酿小酒、五粮液咖啡等；水井坊推出跨界合作的水井坊冰淇淋礼盒……除了占据第一梯队的“六朵金花”，被授予“川酒十朵小金花”的丰谷酒、玉蝉酒、三溪酒、仙潭酒、文君酒、古川酒、小角楼、江口醇、金雁酒、叙府酒也越来越注重多元战略发展，成为川酒第二梯队发展的骨干力量。
剑南春三星堆青铜纪大立人。图/剑南春官网
而要给本就饱负盛名的“川酒甲天下”注入新的活力，还需要川酒品牌来实现。2017年，“川酒全国行”IP异军突起，相继走向贵阳、南京、上海、北京、广州、杭州等10座中国城市。同年，充分利用四川“浓酱双优”产区优势的川酒集团成立，整合了四川省内外酒企260余家、窖池5万口、原酒产能约30万吨、储能60万吨，目前其纯粮原酒产能、储酒量和产值均已居于中国领先地位。同时，成都、德阳等地还相继成立酒业平台公司，持续整合品牌发展。
站在新起点，四川绵长深厚的白酒文化历久弥新，为白酒产业发展带来蓬勃生机。站在新赛道，以“六朵金花”为代表的川酒，已蓬勃向上地踏上全新征程，开启下一轮澎湃十年，书写新华章。