“熊猫快餐”创始人的经营哲学 程正昌：“我卖的不仅是食物，是华人的生存智慧”

撰稿：胡晓娟

        中餐馆，多少华人移民在美国的起点，他们借这一方烟火，为异国他乡的游子们聊慰口欲、一解乡愁，也凭此养家糊口，在异国站稳脚跟。
        而在美国数以万计开中餐馆的华人中，唯有一人，用四十年时间，将一间小小的中餐馆，经营成了全美最大的中式快餐连锁巨鳄，2000 多家分店遍布北美，店里招牌菜“陈皮鸡”更频频在《老友记》、《生活大爆炸》等热门剧集中露脸。他就是熊猫快餐（Panda Express）的创始人，在美有“中餐教父”之称的程正昌。
        程正昌的故事，是一个华人凭借胆识、勤奋和过人的生存智慧在异国淘金的故事，更是一段移民家庭实现“美国梦”的传奇。

少年立志，唯“得到”的感觉最好
        1947年，程正昌出生在江苏扬州的一个厨师世家。他的父亲在鱼米之乡练就一手炖焖煨焐的好功夫，后来一度成为蒋介石的厨师。1949年后，程家迁往台湾，程父在台北著名的圆山饭店任厨师长。
        程正昌13 岁时，全家又移居日本，依然靠父亲的厨艺维持生计，而后又转往美国落地生根。因此，程正昌不但对炒煮煎烹炸等传统厨艺从小耳濡目染，更说得一口流利的扬州话、广东话、中文、日文和英文，为日后管理多国人才打下了基础。

        流离和频繁迁居的生活并不富裕，对小时候的程正昌而言，物质的贫乏早早让他渴求“得到”的满足感。他记忆中有一个关于脚踏车的故事，13 岁时，程正昌好不容易从表哥的手中得到了人生中第一台脚踏车，虽然已经旧了，他依然兴奋难忍，在烈日下奋力骑行，恣意快活。“第二天腿酸死了，但，‘得到’的感觉真好。”几十年后，这位美国餐饮业的领袖大笑着回忆。
        或许，创业的欲望在那时已经开始萌芽，最初它来自于小时候贫穷带来的匮乏感，和希望“得到”某些东西的渴望，而后在异国他乡，也促使他四十年风雨兼程，翻过无数个山头，缔造出一个庞大的餐饮帝国。

有人情味的经营者
        1973年，当时已经拿到密苏里大学应用数学硕士学位的程正昌，一个名校高材生，却没有找一份大公司的“正经工作”，而是开起了中餐馆。他说干餐饮其实是偶然,“我有位堂兄在洛杉矶经营餐馆，开张前找不到前厅经理，就把我叫过去帮忙。没想到，我竟对餐饮产生了浓厚的兴趣，一干就是30多年。”
        或许是家族传承的餐饮基因觉醒了，父子俩一商量，决定拿出全部积蓄6万美元创业，“聚丰园”由此诞生。简单的装修，突出家庭式中餐厅的氛围，主打正宗中餐，由程正昌父母主厨，他当经理，妹妹负责外场帮忙，全家人齐上阵，all in，希望以此在美国打出一片天。
        一道道精美的淮扬名菜端上桌，然而结果出乎意料，开张第一个月，生意差到营业额只有1.2万美元，周末也顾客寥寥。虽然程正昌干劲满满，每天工作十二三个小时，但生意依旧惨淡。回忆起这段艰难的创业开局，程正昌说：“我还记得有一天，晚上8点钟时我们整个餐馆是空的，一个客人都没有，那个心情真是难过啊。突然来了两个人，哇，你可以想象那个时候我们对客人的到来是多么的感激。”

        为了能生存下去，程正昌尝试过打折促销来吸引顾客，而最终他发现，真诚周到的服务更能打动人心。“我和客人的交情，不是一般的交情。比如有十个人来吃饭，我会帮他们点好菜，一个人五块钱，就能弄得非常丰盛。有时菜上去以后，他们吃得精光，我也不去问，就再加两个菜，他们会很惊喜。”
        如果客人因为没有座位去其他地方，程正昌会追到停车场道歉：“很抱歉我们这么挤，但如果您愿意稍等一会儿，我可以送您一杯饮料。”甚至到如今，30年前的客人，在马路上碰到，程正昌都能叫得出名字。
        就是靠着这种浓浓的中国式的人情味和无微不至的关怀服务，聚丰园活了过来，口碑扭转，生意开始逐渐好转。而创业初期的碰壁也让程正昌开始意识到，中餐想要卖给更多的美国人，首先要“变”，要从文化上进行融入，这为“熊猫快餐”的诞生打下了基础。

变则通，中国人骨子里的生存智慧

        1983年，在程正昌创业十年后，命运给予的转折点悄然降临。一家大型购物中心的开发商找上门来，请他在购物中心开一家中式快餐，程正昌正中下怀。
        聚丰园的名字对美国人来说太拗口，得有个响亮易记的名字才有记忆点。时值中美关系正常化，中国送给美国的两只大熊猫一夜之间在美掀起 “熊猫热”，程正昌果断将新店命名为 “熊猫快餐”，正式进军中式快餐领域。
        新的挑战在前，沉淀在中国人骨子里“变则通”的生存智慧被激发了，叠加聚丰园的创业经验，程正昌转换思路，将目光转向了更庞大的美国本土市场，他琢磨，“要俘获美国人的胃，得先俘获美国人的心”，在不失中餐本源的基础上，菜品可以为地域而变，为顾客而变，变得本土化。

        这第一变，是菜品。程正昌开始深入研究美国人的饮食习惯和口味偏好，美国人喜欢吃肉，嗜甜，爱油炸，而烹饪方式又太简单，何不用中餐的做法为他们“定制”一些菜品呢？
        经过无数次的试验和改良，一道融合了中国烹饪技法和美国人口味喜好的“陈皮鸡”诞生了。鲜嫩的鸡肉经过油炸后变得外皮酥脆，再裹上独家秘制的酸甜微辣酱汁，一推出就点燃了美国人的味蕾。随后这道菜成了熊猫快餐的招牌，每年卖出数万吨，贡献了近3成的收入。
        除了陈皮鸡，程正昌还陆续推出了宫保鸡丁、左宗棠鸡等改良后的中式菜品。这些菜品保留了中式传统烹饪的技法，但在调味和食材选择上更加符合美国人的习惯，比如减少油腻感，增加甜味比重，强调香脆感和嫩滑感等。

        第二变，是文化融合。程正昌入乡随俗地将美国文化里的幸运饼干加入到菜单里，大受欢迎。为了方便不会使用筷子的顾客用餐，他甚至设计了一头是叉子一头是筷子的新型筷子，让美国顾客在享用中餐时更加得心应手。他还推出了免费试吃所有菜品的服务，大大降低了美国人尝试新菜品的心理门槛。
        第三变，是标准化。熊猫快餐采用统一的油炸工艺，确保每一块鸡肉、每一份食材的基础口感一致，改变了中餐出品极其依赖大厨发挥水准的缺陷，使熊猫快餐出品走向了稳定和标准化。

        凭着这几层变化，程正昌实现了中餐的本土化，熊猫快餐快速崛起，短短几十年间开出了 2000 多家分店，成为美国的中餐连锁巨鳄，被称为“中餐麦当劳”。

一个心里有“人”的人
        回首过去创业的四十年，程正昌最引以为傲的，不是在异乡打造了中式快餐王国，“而是建造了一个人人都想让自己生命更美好的组织”。
        程正昌是一个心里有“人”的人。在熊猫快餐总部办公室，挂着“孝顺”、“人事”等中文精神标语，但他的解释却与传统中文语境有些不同。这里的“孝顺”扩大解释为“给予别人真正需要的东西，而非你自以为他们需要的”，这也是熊猫快餐的企业文化和待客之道，重视倾听 。
        而“人事”，程正昌把英文译作people first，意思是把“人”放在“事”之前，创造尊重员工的职场文化和氛围。他乐意看到员工的成长，他对他们有许多期许，甚至替门店经理设下“买房子”的目标，“因为拥有房子之后眼界就不一样，能开始照顾家庭、照顾身边的人”。这个已经站在商业巅峰上的健硕老人，似乎一直有着非常传统和朴素的中国式的价值观，“我当时抱着展店的抱负，目的是为了照顾更多人。”

        即使已经年近 80，程正昌依然保持着学习和成长的心态。创业多年，随着他的餐厅一步步经营有成，他始终保持上课和学习，想继续攀爬更高的山峰，想做更多事情。在这个过程里，那些本来走不通的路，慢慢也也就通了。“这个过程，比口袋里多了多少钱还要重要。”他说。
        他也依然不惧挑战，正如他说，拉大时间来看，熊猫快餐看起来一帆风顺，但其实每一天都有困难与挑战，最重要的是建立解决问题的文化，“从今天的问题看到将来的问题怎么解决”。
        2019年，程正昌夫妻俩双入选“卡耐基基金2019美国最杰出贡献移民”，用于表彰他们为推动跨文化交流，促进社会和医疗发展所产生的巨大影响力。
        程正昌无疑是“美国梦”的典型代表，也是把中餐文化推向世界的文化推手。在他把中国菜的版图扩张到全世界的过程中，我们能看到一个华人移民如何凭着中国人独有的人情味、坚韧、勤劳、变通等优秀品质，在异国逆袭成功的传奇故事，正如他自己所说：“我们卖的不仅是食物，是华人的生存智慧。”

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