撰稿：宁萱
清末的广州城曾经历过一种“围城”。当时正值十月，革命党人在城中活动，清廷戒严封锁，理想在刀光剑影中挣扎求存。一个多世纪过去，这座城市依然是围城，只是围住人的不再是兵戈，而是无处不在的美食。
破晓前的广州，第一缕烟火气从茶楼后厨升起。点心师傅的手指在面团上游走，那些被反复揉搓的澄面逐渐有了韧性。虾饺皮在掌心摊开，薄如蝉翼，十几道褶痕在指尖收拢，透过它能看见粉红色的虾仁若隐若现，一个完美的弯梳虾饺诞生了。蒸笼里白气氤氲，这座城市无需闹钟，食物的香气就是最准时的召唤。
陶陶居总店，一名服务员为顾客准备点心（图/CNSphoto）
茶楼里的“点心政治学”
走进第十甫路的陶陶居，康有为题写的招牌在晨光中熠熠生辉。这座创立于1880年的茶楼是观察广州社会的最佳窗口。在这里，点心的选择暗含深意。
虾饺、烧卖、叉烧包的标准三件套是最安全的开场，点了既不会暴露外行，也不会显得过于张扬。真正的老茶客往往先要一壶茶，慢条斯理地翻看菜单，观察同桌者的反应，再决定接下来的策略。商务宴请的桌上必然有乳鸽和炖汤，前者分量足够体现诚意，后者价格适中展现品味。老友相聚的局则会出现豉汁凤爪和豉汁排骨，这些口味浓重的点心通常只在熟人之间分享。
陶陶居第十甫路总店（图/CNSphoto）
买单环节也是一场精心编排的戏码。主动买单的人通常在表达某种姿态，可能是表忠诚，可能是求认可。假装去洗手间实则提前到前台结账的，是深谙此道的老手，他们用这种方式展示掌控力。从头到尾坐着不动的往往分两种：要么地位最高无需表态，要么完全是局外人不便越位。茶楼的微妙之处在于，谁买单固然重要，但更重要的是谁被“允许”买单。
这套规则的源头可以追溯到清末。光绪年间，十三行的行商们需要一个体面的场所招待外商，于是广州第一间现代化茶楼“三元楼”应运而生。从那时起，茶楼就不仅仅是进食的空间，也是社交剧场、信息交换所和生意谈判桌。如今的广州茶楼更加开放，但那套关于座位、点心、买单的隐秘规则依然在悄然运转，“一盅两件”之间藏着这座城市最精妙的人情世故。
“得闲饮茶”是广州人的常用问候，这四个字从不随便出口，它只出现在关系足够亲密的人之间，这是一种邀请，一种认可，一种将你纳入私密圈子的信号。
点都德（图/CNSphoto）
推荐茶楼：
•陶陶居（第十甫路）：百年老字号，一楼左侧玻璃厨房，可以欣赏师傅们制作点心。
•广州酒家（文昌南路）：老广心中极具代表性的粤菜酒家，点心出品稳定，传统广府早茶代表。
•点都德（多家分店）：现代茶楼代表。
西华路美食街（图/视觉中国）
小巷里的“匠人方程式”
从茶楼出来，拐进西华路，来到广州的另一面。全长1600米的西华路是广州最密集的平民美食街之一，坊间有“食在广州，味在西华”之说。这条街几乎每隔十米就有一家老字号，承载着许多老广州人的味觉记忆。
珍珍小食店是老街坊味道的标杆，店面小到只能容纳十来个座位，但每天早上七点开始门口就排起长队。招牌啫啫牛腩珍珠粉，牛腩炖得软烂入味，珍珠粉爽滑弹牙，一碗下肚，整个人一上午都有了底气。
芝麻糊世家的手擂芝麻是这条街上的活招牌，店员每天用木棍在现场捶打芝麻。现磨的芝麻糊香气浓郁，绵密细滑，没有任何添加剂，靠的就是这份匠人精神。几步之外的腾元生煎则是另一种诱惑，金黄酥脆的外皮，咬开后肉鲜汤多，底部焦脆的锅巴更是吃得人直呼过瘾。火候全凭老板经验判断，每一炉生煎都像是一场即兴演出，一份生煎有四个却只需要11元，食客排队30分钟也心甘情愿。
银记肠粉（图/yinji-tx.com）
这些店能存活下来，靠的不是商业模式的创新，而是一种近乎固执的坚持。它们不追求快速规模化，而是用自己的节奏反复演算一套简单却有效的公式：专注、微调、重复。这套“匠人方程式”被慢慢写进食物里，随着每一次出品进入食客的嘴里，让这条老街的味道得以延续。
这是匠人的自我设限，也是品质的最后防线。这些匠人大多不善言辞，他们把所有的心思都放在手艺上。有的师傅一辈子只做点心，几十年如一日，做到极致。有的店铺传了三代四代，手艺没变，味道没变，连价格都尽量保持“街坊价”，这份朴素的匠人精神正是小巷美食最动人的地方。
荔林食店的牛腩八爪鱼河粉（图/Instagram）
小店推荐：
•荔林食店：牛腩八爪鱼河粉、蟹黄膏猪杂汤米线是招牌，料多味浓。
•牛佬牛杂：被食客称为“牛三星界的传奇”，牛肚爽脆、牛肠软糯、牛肺绵密，每一样都处理得恰到好处。
•银记肠粉（上九路）：开了60多年的老字号品牌肠粉店，蔡澜先生亲自题字：“以肠为王”，拉肠功夫一流，豉油独家配方。
炳胜公馆（图/炳胜餐饮集团官网）
粤菜殿堂的“新古典主义”
粤菜的演进从来不是一场声势浩大的革命，而更像一次缓慢而自觉的回归。
粤菜从不拒绝外来元素，却始终守住自己的根基。在既定的古典法则之内，寻找当代的表达方式。清、鲜、嫩、滑仍是底色，火候依旧是最高美学，只是食材的来源更为广阔，空间语言更加现代，叙事方式也更自觉。这种变化并非推翻传统，而是在传统秩序中的更新，恰如艺术史中的“新古典主义”。
这种取向，在当代粤菜的代表性餐厅中体现得尤为清晰。
炳胜菜品（图/炳胜餐饮集团官网）
利苑酒家菜品蜜汁叉烧（图/利苑酒家官网）
以炳胜为例，这个起步于1996年海鲜大排档的品牌，如今已发展为拥有多个子品牌的餐饮体系。在炳胜私厨保利中达店，入口处以整面干货酒柜呈现食材价值，包间采用现代中式设计，并配备专职茶艺师，将老广“叹”的哲学延伸到用餐的每一个环节。
而利苑酒家，则代表着另一种同样重要的路径。创立于1973年的利苑，长期被视为粤菜体系中的权威坐标，素有“粤菜黄埔军校”之称。它并不急于制造惊喜，而是将叉烧、炖汤、清蒸海鲜等最基础、也最考验火候与分寸的经典技法，在厨房体系中反复校准。标准被确立，味道得以固定，食客无论走进哪一家利苑，几乎都能得到相同的答案。
一边是传统在当代语境中的更新呈现，一边是经典在制度中的长期维系，这正是粤菜“新古典主义”的两种面向。
白天鹅宾馆（图/白天鹅宾馆官网）
餐厅推荐：
•白天鹅宾馆·玉堂春暖：1983年开业的中国第一家五星级酒店，宴会厅玉堂春暖的出品一直保持高水准。2025年黑珍珠二钻餐厅。
•广州文华东方酒店·江-由辉师傅主理：直接以黄景辉师傅当招牌命名的中餐厅，2025年黑珍珠一钻餐厅。
•潮跃：2025年黑珍珠一钻餐厅。主理人陈晓东大厨在《一饭封神》节目里圈粉无数，招牌潮跃鱼饭鲜甜嫩滑，连续两年拿下黑珍珠一钻菜品奖。
广州某大排档（图/Newscom）
深夜江湖：大排档里的“平行广州”
广州的深夜属于大排档，这里上演着与茶楼和高级餐厅截然不同的江湖故事。塑料桌椅沿着路边排开，老板光着膀子在炉子前挥舞着锅铲，火焰蹿得老高，“呼”的一声，整条街都亮了。这是另一个平行宇宙里的广州。
大排档是广州厨师展示野性厨艺的炫技战场，最讲究“镬气”，那是猛火爆炒的烟火气，是现炒现吃的时效要求。一份完美的干炒牛河，首先要有镬气。镬气先到，牛肉才有资格谈嫩，芽菜才谈得上爽，河粉才能保住筋道。
啫啫田鸡煲、虾酱炒通菜、美极大头虾，每一道都要趁热吃，稍微放凉就失去了灵魂。啫啫黄鳝煲必须在最烫的时候端上桌。瓦煲烧到滚烫，黄鳝段下锅，加姜丝蒜片豆豉辣椒，一瓢高度白酒浇下去，火焰腾起，香气炸裂。三十秒后端上桌，瓦煲底部还在“啫啫”作响。夹起一段黄鳝，外层焦脆内里嫩滑，豆豉的咸香和白酒的烈性融为一体，食客的舌头被烫到却停不下筷子。
与热菜形成对比的，是广州人对冰镇的执着。冰镇苦瓜、冰镇花螺、冰块上的顺德鱼生，冰与火在同一张桌上共存。饮品更是必须冰着上：豆奶、沙士、珠江啤酒，杯壁上挂着水珠，冰凉入喉，才是广州宵夜的标配。
在这里，食客不需要懂行，不需要有钱，不需要有人脉，只需要有胃口，只有一个共同的目标：趁热吃。当东方既白，这些大排档会收起摊子，城市恢复常态。但那些在深夜发生的故事，成为了这座“围城”最鲜活的注脚。
啫啫黄鳝煲（图/Shutterstock）
推荐大排档：
•惠食佳·啫八/惠食佳（滨江大公馆店）：广州传奇大排档，因啫啫煲而闻名，推荐啫啫田鸡煲、啫啫黄鳝煲、至尊桑拿蚝。
•云腾砂锅粥：大排档风格的老字号砂锅粥，招牌虾粥、云腾鸡中翅。
食，是广州最牢固的城墙，而城内城外早已形成一套自洽的粤味生态。茶楼里的座次和点心暗藏社交密码，小巷中的老字号守着代际传承的匠心，高级酒家在传统与创新之间寻找平衡，深夜的大排档则打破一切规矩，让人回归本真。这是一座被美食层层包围的城市，老广们生于斯长于斯，他们用一生的时间，在这座美食围城中找到自己的位置。
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