要看一个城市的活力，就从夜生活看起，要看餐饮业的创意，就从消夜看起，要看消夜的灵魂，就从做消夜的人看起。这些做消夜的人，我们称之为夜王。
文︱郑淳予/旅读 摄︱陈育升/旅读
晚上的台湾街头，各式美食摊档应有尽有
所谓“夜间经济”，泛指傍晚六点到清晨六点，当正餐时间结束，一群“第二幕”的餐饮从业人员接棒扛起天亮前的舞台；他们昼伏夜出，作息颠倒，但能为人们在最深的夜里，搭起一架棚、点起一盏灯、端上一份热腾腾的餐点。
晚上的台湾街头，各式美食摊档应有尽有
几点算消夜？为什么做消夜？
首先，几点算消夜？晚上九点是多数餐厅结束营业的时间，所以只要在此时间点后还供应餐食的，都可当作广义的消夜。
餐饮业者何以成为“夜王”？原因五花八门，其中一派，是顺应市场、产业或区位。例如位在条通，自然配合条通消费者的出没时间，又像是以酒客、计程车司机为主要客群的店家。或者所在位置白天太热、不易吸引过路客者，好比夜景餐厅。另一派是基于自身条件，例如原本就是餐饮业者、演艺工作者，因为作息已习惯，索性为更多夜型人服务。
若把四个都会区分开来看，也可以从消夜类型侧面观察到每个城市的餐饮文化与发展变迁。
在师傅的巧手下，热腾腾的消夜美食即将上桌
台北人、台中人最爱吃什么？
作为大城市，台北消夜种类最多元。光是米食就可见卤肉饭、米苔目、清粥、海鲜粥，面食除了一般的阳春面类，还有牛肉面、拉面、凉面、饺子等变化，且各有拥戴者。此外，异国类型也显竞争，日式料理最丰富，烧肉、居酒屋纷呈，韩式料理也有综合型料理与烤肉专门店区隔。其他如美式、泰式业者，即使规模不大，都以忠于道地为特色。
而从消夜分布也可观察到，城市重心自2000年前后由西向东倾斜，近十年又再繁荣回中山、西门一带，夜间活跃度不比信义区低。
台中是锅物与烧烤大本营，背后也呈现出餐饮集团大者恒大的现实，然而小规模的餐酒馆与夜间串烤百花齐放，杀出重围的动能亦强。
某些新窜出的品牌自夜市发迹，就精准掌握消费者重视CP值的择食标准而成为市场新宠。即使在半夜，台中餐饮文化重视服务、重视“俗搁大碗”，重视视觉张力的DNA，仍深植新兴品牌精神中。
早期台中以火车站为发展中心，一中街商圈、中华夜市都是热点。随着2010年代逢甲夜市在西屯区沸腾发展，加上勤美商圈与公益路在西区持续点火，以及晚近市政府西迁，大集团纷纷在南屯、北屯插旗分店，未来餐饮集散重心可以预见。
深宵中，三五知己在巷弄中饱尝美食后谈天说地，甚是满足
那些逐渐消失的消夜们
老台北人在许留山或Sukiya等舶来品牌轰动市场前，都对排队吃清粥小菜印象深刻。以人头计价的地瓜白粥，还有上百道酱菜或热炒可选择，全盛时期复兴南路二段有六间店面，且标榜24小时营业。
每逢晚间正餐，候位时间动辄半小时起跳，沿路并排违停、人车水泄不通；曾经喧哗如是，如今却只剩孤单一店。当地里长推断，东区商圈没落、特种行业转移、消费形态改变，以至租金调涨、都更冲击，都是“清粥一条街”消失的可能原因。
更往前回溯，90年代初期，台北市最时兴的夜间聚餐场所就是啤酒屋，尤其分布在往内湖、天母的干道上。犹如“土鸡城”的大店面，店内通常陈设橡木桶，人们就着矮桌矮凳，几味炭烤、几道热炒，人手一杯生啤，就能待上整晚，家庭客也不怕携带小孩前往。有的啤酒屋甚至架设幕布投放电影（我曾与家人在此睡睡醒醒看完星球大战某两部曲）。开阔自在的用餐氛围，象征当时经济起飞，更好的物质条件带领人们尝试新派餐饮体验。
深夜中的烤肉与烤海鲜，令人食指大动
那么，啤酒屋后来去了哪儿？更倍速的发展推动土地开发，啤酒屋变成林立住宅，也使得酒食文化朝更极致的方向演化，比如加入陪侍角色的酒店文化，或者我们现在所熟知的居酒屋与餐酒馆。
同样是以餐搭酒，居酒屋和餐酒馆在本质与目的，略有不同，居酒屋承袭日式饮食风格，酒是主角，餐点陪衬，而餐酒馆更追求餐点的层次变化，最简单的分辨，居“酒”屋，与“餐”酒馆，名称上就暗示了重点不同。