撰稿：董乐
我们每天都要做成百上千的选择—有意识或是无意识的。
我们吃什么，听什么、读什么、和谁互动，都是由数百万个在脑海中飞速运转的因素在几秒钟内做出的决定。我们很容易相信自己拥有完全的控制权，但这些影响因素的复杂性却永远无法完全解开。
为什么我们会选择一块假肉饼而不是真正的肉饼？是什么让这个选择变成了饮食习惯的彻底转变？是什么让美国大约6%的人口拥抱素食主义生活？
美国超市售卖的植物性肉饼。图/Shutterstock
素食主义风靡
近年来，素食主义在西方国家正经历着巨大的繁荣，美国也不例外。且不论普通超市内的素食区品类齐全，纯素超市陆续开张，纯素“肉铺”抓人眼球，By Chloe、Crossroads Kitchen、Planta、Veggie Grill这样的网红素食餐厅层出不穷，就连化妆品、美发业、服装业也出现了更多“无虐待品牌”、“纯天然”、“关爱动物”这样的标签，愈发散发着品牌魅力。
素食主义有很多“门派”。
乳蛋素食者（Lacto-ovo vegetarians）不吃鸡鸭鱼肉、虾蟹水产，但吃蛋和奶制品。乳素食者（Lacto vegetarians）不吃鸡鸭鱼肉、虾蟹水产和蛋，但吃乳制品。蛋素食者（Ovo vegetarians）不吃鸡鸭鱼肉、虾蟹水产和乳制品，但吃蛋。吃得最素的叫“维根”（Vegen）素食者，他们不但不吃任何从动物身上得来的食品：包括蛋、奶制品、蜂蜜和用动物制品做的果冻，有些甚至不穿戴动物的皮毛或使用任何从动物原料加工成的产品。
乳蛋素食者（Lacto-ovo vegetarians）不吃鸡鸭鱼肉、虾蟹水产，但吃蛋和奶制品。图/Shutterstock
在素食者内部，似乎存在着隐隐约约的鄙视链。
崇尚动物生命权的素食者，骄傲地自别于出于其他动机的素食者—不吃鱼的看不上吃鱼的，吃鱼的看不上吃鸡的，而姿态最高的纯素食者认为普通素食者应该进一步提高自我要求。
根据Statista 2025年公布的数据，当今美国大约6%的人口是素食者（vegetarian），这与德国等其他西方国家的水平大致相同。大约4%的美国人遵循更为严苛的纯素（vegan）饮食。俄克拉荷马州立大学（Oklahoma State University）的研究人员2022年1月进行的一项调查发现，10%的美国成年人认为自己是素食主义者。而在1994年，巴尔的摩非营利组织素食资源组织（Vegetarian Resource Group）首次对公众进行调查时，只有1%的美国人不吃肉。
11月1日世界纯素食日（World Vegan Day），这个自1994年由英国人路易斯·渥利斯（Louise Wallis）定下的日子，随着纯素食拥护者越来越多，也越来越为大众知晓。
纽约的一场素食主义游行。图/Newscom
素食主义背后“推手”
美国人吃素的原因五花八门。
冯进在《吃货之书》中分析道：“有些人是为了遵循宗教戒律，在或长或短的“斋期”内清淡饮食。有些人是因为环保意识日益增强，认为为了饱肉食之欲而饲养动物是最破坏环境的行为。有些人觉得动物饲养业残忍、不人道，在道德层面过不去。”根据Statista数据，超过一半的美国消费者表示，如果食品生产时考虑到了动物福利，这会影响他们的购买决策。
当然，也有的是人“被逼无奈”，身体健康因素使其不得不离肉而远之。炸物是美国人的餐桌常驻嘉宾：麦当劳、肯德基寥寥几页菜单便养活了数代美国人，一代胖过一代。吃得不够绿是反省出来的结果，于是乎，素食变成了“绝地反击”的重要招数。
素食主义其实已经存在很长时间了，但美国的素食主义是二十世纪七八十年代才开始成为主流文化的一部分的。根据冯进的介绍，六十年代嬉皮士（hippie）对于资本主义社会高度商业化的消费主义文化的反思便是其主要推手。他们认为，性欲横流和暴力攀升是“肉食性”社会的标志性现象，“肉”被视为不人道行为的象征，而其对素食主义的提倡本身就是一种对暴力的抗议。
美国第一个有文献记载的素食运动，是1850年5月在纽约市举行的一场会议，这场会议推动了美国素食协会的设立。如今，美国许多城市都有自己的素食协会。
2018年上线的素食纪录片《游戏改变者》。
为何最近几年，吃素在美国越来越流行？“网红”带货效应当仁不让。
往前推着看，名人志士金句频出，以大牛效应让更多人接受其饮食传承——“贵族”气息缭绕的素食主义。
爱因斯坦说：“没有任何办法比素食更有助于我们的健康和人类在地球的长久发展。”富兰克林说：“肉食根本就是一种谋杀，我吃素后头脑感觉到前所未有的清醒。”甘地说：“一个国家的道德标准和发展，从他们如何对待动物中看到。”
往近凑着瞧，明星、名人、学者和官方以身试法，以自身影响号召民众食素。
歌坛天后碧昂丝多次打卡22天素食挑战，跟丈夫Jay Z在IG贴出众多美味素食照片，掀起一阵风潮。
2018年上线的素食纪录片《游戏改变者》（The Game Changers）由奥斯卡获奖纪录片导演路易·普西霍约斯（Louie Psihoyos）执导，詹姆斯·卡梅隆（James Cameron）、阿诺德·施瓦辛格（Arnold Schwarzenegger）和成龙等人共同监制，述了詹姆斯·威尔克斯（James Wilkes）——特种部队精英教练和《终极斗士》的赢家——周游世界寻找人类表现最佳饮食的故事。该片采访了大批植物性饮食的精英运动员、特种部队士兵以及科学家等人，他们的故事让人们的思维有了新的突破，原来营养均衡地吃素，不但可以得到一个完美的身材，而且让人健康长寿。
豆类是蛋白质含量最丰富的植物食品。图/Shutterstock
2003年，约翰·霍普金斯大学公共卫生学院发起“周一无肉日”（Meatless Monday）倡议，这是一项致力于鼓励世界各地人民每周一食素的运动，旨在改善人类健康并维持良好环境。目前，该项目已经在全球众多国家活跃发展，并得到了世界各地的明星、厨师、学校、餐厅、媒体、企业和社区的支持。
近期，美国膳食指南咨询委员会（DGAC）公布了科学报告，为2025-2030年美国人膳食指南奠定了基础。该报告建议将豆类、豌豆和扁豆移至蛋白质类别，以鼓励植物性食物消费。
再往身边看，YouTube、IG等社交平台上的各类博主标榜自己素食主义者身份的不在少数。他们热衷于拍视频记录素食日常，并将素食主义与“酷”、“年轻”、“环保”、“高等教育”、“富裕”等自我认同密切联系起来，吸引着一群一群的社交媒体发烧友“入坑”素食主义。
Impossible Foods出品的植物性炸鸡块。图/Newscom
饮食的保守和自由之争
在对植物性食材的运用上，中国人的花样百出一直令牛排土豆作为传统的美国人惊叹。《西游记》第一百回便列出了一个素菜单：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。”
为了避免单调、乏味、严苛的素食文化，美国素食业也是绞尽脑汁。
这几年，越来越多的素食主义者习惯在菜单上看到这样的选择：跟牛肉汉堡的肉饼看起来、尝起来极其相似的“肉饼”，更神奇的是它似乎还会滋滋冒着血丝。但实际上，这种产品是由大豆、豌豆蛋白和其他成分制成的。
然而，这些植物性肉类公司在经历了一段时间的迅猛发展后，也迎来了经营困境。
知名植物性肉类替代品品牌Impossible Foods和Beyond Meat正在以惊人的速度损失收入，素食鸡块品牌Nowadays甚至濒临倒闭。自2021年以来，Impossible Foods的私人股票价值下跌了89%。根据2024年3月的一份新闻稿，Impossible Foods表示，从现在开始，它所有的绿色纸板包装都将换成红色，以“满足肉食者的食欲”；重塑品牌以吸引更广泛的消费者。
Beyond Meat出品的植物性牛肉干。图/Newscom
得州州立大学助理教授穆勒（S. Marek Muller）在一篇文章中分析，植物性肉类替代品行业的一些困境可以归因于政治。许多消费者将植物性肉类替代品与素食主义、动物权利激进主义和左翼政治联系在一起。
在美国政治高度两极化的背景下，植物性肉类替代品及其类似物——真肉——已成为保守派和自由派之间充满象征意义的政治斗争武器，这场斗争有时被称为“肉类文化战争”。换句话说，虽然Impossible肉饼实际上可能只是一块大豆肉饼，但它同时也是对右翼意识形态秩序的象征性威胁。
虽然成本各不相同，但植物性肉类行业生产的产品成本可能是动物性肉类的两到三倍。
盖洛普民调显示，高收入的年轻人群最有可能尝试过植物性肉类替代品。密西西比州农村的街角商店可能不会卖Impossible香肠，但加州城市的Whole Foods可能会卖。
华盛顿特区美国国会大厦前的一场支持素食主义、保护地球环境的抗议活动。图/Newscom
在某些情况下，保守派甚至赋予了植物性肉类替代品更多的含义。例如，保守派专家塔克·卡尔森（Tucker Carlson）在2022年制作了一部纪录片，主角是一位著名的极右翼影响者“生蛋民族主义者”（Raw Egg Nationalist）。他说：“Impossible Foods、Beyond Meat这样的公司是‘大豆全球主义者‘阴谋的一部分，他们将肉类消费定罪，并通过有毒食品削弱公民。”他还在2022年写道：“植物性肉类替代品和鸡蛋是精英们推动的’变态‘产品，将文明带到‘疯狂的边缘’。“
食物的政治象征意义由来已久。将东亚男性描绘成“娘娘腔的吃米饭的人”曾被用来为19世纪欧洲殖民统治亚洲的行为辩护，后来也被用来煽动美国的反移民情绪。2000年代中期伊拉克战争期间，一些美国餐馆将炸薯条改名为“自由薯条”，以抗议法国拒绝参战。
近期，一些人嘲讽那些食用大豆蛋白的男性是“大豆男孩”。为了响应减少肉类摄入的呼声，爱荷华州参议员乔尼·恩斯特提议禁止“周一无肉日”（Meatless Mondays）的潮流，以对抗“左翼势力对肉类的战争”。
《破布》（Rag）杂志在1971年写道：“对许多美国人来说，素食主义代表了老一辈人对母亲和苹果派主义的另一种怪异抗议。”
那么在新的时代背景下，美国素食主义又将走向何方呢？
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