撰稿：飞晨
在伦敦、洛杉矶、台北、甚至孟买的街头，越来越多的菜单开始标注“V”或“Plant-based diet”（以植物做原料的饮食）。这不是一次饮食流行，而是一场全球性趋势的侧写：素食，正在悄然重塑人们的餐桌，也挑战着现代农业、气候政策与文化传统的边界。
根据CEOWORLD Magazine发布的《2024年全球素食人口比例排行榜》，印度仍是世界上素食人口最多的国家，约占人口的20%~39%；但在全球范围内，从美国到德国，从巴西到以色列，素食者的比例正在上升，且背后的原因并非简单的饮食偏好。
这场“绿色革命”的驱动力有哪些？它真的更环保、更健康吗？而我们是否准备好应对它所带来的结构性改变？
素食，正在悄然重塑人们的餐桌。图/Shutterstock
谁在吃素？
过去，素食者常被视为宗教主义者或伦理主义者：对生命的尊重，对动物的慈悲；反对工业化肉类生产。但当代素食主义者的面孔变得复杂而多元。Z世代、健康焦虑者、容颜+身材保持者、气候行动者……他们有着不同的动机，却聚集在了同一张植物性餐桌上。
Statista2023年发布的一项研究报告显示：在美国，约5%的成年人自称为素食者，但这一比例在18-24岁的Z世代中上升至12%以上；在英国，素食人口在十年间翻了一番，超过10%；在德国，每五人中就有一人宣称自己“主要食用植物性饮食”。这一代人的消费观与社交文化密切相关，环保、动物福利和社会责任感成为餐盘外的“隐形调味料”。
美丽焦虑也是推动因素之一。越来越多年轻女性转向素食，是基于对体重管理与皮肤状态的关注；而在韩国与中国台湾，素食正与“轻体、排毒、抗老”等标签紧密绑定，成为美容市场的一部分。
素食真的环保吗？
这是素食主义最广为人知的论点——吃植物就是在“吃”环境保护。
牛津大学2018年的研究结果显示：如果全球人口都改吃纯素食品，全球农业用地可减少75%，碳排放可减少近49%，这将是“个人层面减少环境足迹最有效的方式”之一（Poore & Nemecek, Science, 2018）。畜牧业不仅排放温室气体，还占据全球七成的农业土地，并消耗大量水资源——例如，生产1公斤牛肉需要约15,000升水。
但并非所有植物性食品都“道德无害”。例如，牛油果与杏仁种植在干旱地区，耗水量极高；某些大宗豆类为满足全球需求而大面积毁林种植；而从南美进口的藜麦则让原产地的本地居民面临“食物本地化”缺失的问题。
也就是说，素食≠绝对环保。真正环保的饮食，应建立在“低碳足迹+在地化+季节性”之上，而非单一口号。
Netflix热播纪录片《人如其食：双胞胎饮食实验》。
健康与营养隐忧
在健康方面，素食确实存在统计学上的优势。多项流行病学研究表明，素食者的肥胖率、胆固醇水平与心血管疾病风险普遍低于常规饮食者。而在Netflix热播纪录片《人如其食：双胞胎饮食实验》中，双胞胎对照实验也显示出纯素食组在短期内体重、血脂和胰岛素敏感性上的全面改善。
但这并不意味着“吃素=一定健康”。纯素饮食中缺乏的关键营养素包括维生素B12、铁、钙、锌、DHA等，长期忽视可能导致贫血、神经系统障碍及骨密度下降。一些医学研究表明，素食者虽然整体疾病风险下降，但有明显的B12缺乏倾向，尤其在长期未补充的中老年人群中。
此外，过度依赖超加工植物肉，比如当下正风靡的“人造肉汉堡”，可能带来反健康效果。此类食物钠含量高、蛋白质吸收率低、添加剂多等都是对人类健康的反噬。
海底捞推出的养生燕麦素食锅底。
素食不只是吃的事
从某种角度说，素食不是营养话题，而是价值选择。它表达的是“我是谁”的一种文化姿态。
在社交媒体上，“plant-based lifestyle”成为Instagram与TikTok上热度极高的标签，不仅关联到饮食，还延伸到服装——不穿皮草、美容、不做动物实验、旅行——用自行车或步行的方式践行低碳出行。对于Z世代而言，素食是一种持续性、自主性、可见性的生活声明，比“低碳”、“极简”或“可持续”的口号式宣传更具体、更日常。
企业也在积极跟进。星巴克全球门店已全面推出燕麦奶和植物蛋白食品、法国麦当劳与Beyond Meat合作开发“植物版麦乐鸡块”、中国的海底捞推出养生燕麦素食锅底、而德国超市Aldi则将素食产品线延伸至日常平价消费市场，其素食系列Earth Grown，不仅价钱公道，味道又好。
全球素食的趋势几乎不可逆转。但这并不意味着“肉食者的黄昏”已经到来，而是多元饮食结构将成为主流。无论素食主义的风潮将走多远，它所提出的三大命题——健康焦虑如何安放、环境责任如何践行、个体价值如何表达——都已经构成了现代饮食伦理的根本议题。
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