一盏清茗品华夏风华 盘点中国十大名茶

撰稿｜胡晓娟

        中国，茶之故乡，茶文化源远流长。自神农尝百草发现茶之解毒奇效，到陆羽著《茶经》确立茶道体系，这片小小的叶子，便游于中国人的生活哲学之中，藏于中国人的精神意蕴里，在一个个杯盏里荡出万般滋味，也在华夏文明的脉络里舒展千年。

好茶的基因奥秘：山河与人的双向奔赴

        从钱塘烟雨到武夷丹崖，从徽州古驿到黔南秘境，十大名茶如同一幅徐徐展开的山水长卷，引我们品味茶叶的诸般独特滋味。

        同样一片叶子，为什么会产生如此多不同的味道？它们的独特性从何而来？答案就藏在山河里，也藏在茶农的手中。高品质的好茶，不仅是自然的馈赠，更是气候、地理和人“共谋”的产物 ，每一片茶叶都承载着独特的地理基因与人文印记。

        古人云：“高山云雾出好茶”，揭示了茶叶品质与生长环境的关系，这不仅是对茶叶生长环境的直观描述，更蕴含着茶与自然环境相互作用的深刻哲理。而一千多年前的陆羽，也早在《茶经》里揭露了好茶的地形基因奥秘——“阳崖阴林”，意思是，茶树适合生长在向阳的山坡上且有树木遮蔽的生态环境下。《茶经》还揭示，好茶喜温、喜湿、耐阴，从茶树萌芽到叶片成茶，光照、温度、湿度、土壤等要素，如无形的手，悄然塑造着茶叶的香气、滋味与韵味，它们，更加是解码中国茶叶品质基因的密匙——

        光照的强度和性质直接影响茶叶中叶绿素的含量，在漫射光丰富的高山云雾区，茶树会合成更多的氨基酸和维生素，提升茶叶的香气；

        温度影响着茶叶的代谢活动，18-27℃的温度范围有利于茶树的物质代谢，促进茶叶中香气物质的合成积累；湿度对茶树的蒸腾作用和水分代谢至关重要，高湿度环境有利于保持茶叶的嫩度和鲜爽度，同时促进香气物质的释放；

        土壤中的养分和微量元素直接影响茶叶的品质，富含矿物质和有机质的土壤如酸性红壤，更能提升茶叶的香气和滋味。

        所以，当我们在杯盏里品尝着中国茶的万千风味，其实也是在品味华夏的山河大地，每一种独特的香味，都源自持续了千百年的那缕阳光、那阵风、那场雨。

        在福建武夷，岩石经过上千年的风化，释放出铁元素而成丹霞地貌，丰富的矿物质造就了富含腐殖质的酸性红壤，而且茶树都生长在坡崖中的梯台上或者狭长的峡谷间，避免了紫外线的直射，得天独厚的条件最终在茶叶中留下独特的风味印记，孕育出有“岩骨花香”的武夷岩茶，入口甘冽，宛如矿泉；

        一年之中有200天云海翻涌的黄山，年平均气温在15℃左右，年降水量在2000毫米以上，日照时间适中，昼夜之间8℃的温差让茶叶中的多酚类物质缓慢氧化，进而生成6种独有的香气物质，云雾湿度孕育氨基酸的鲜爽，清香如兰的黄山毛峰因此而成；

        在澜沧江中下游的云雾深处，年均气温18℃、年降水量1600mm的湿热环境，配合独特的酸性红壤，为大叶种茶树构建了完美的生长之地，加上垂直高差达2000米的地貌，海拔起伏酝酿了茶多酚的浓度，成就了“可以喝的古董”——云南普洱；

        而在安溪，茶园表层土游离态铁铝氧化物可达42%，这些氧化物迫使茶树根系分泌柠檬酸溶解矿物，却意外促使了茶多酚与铝离子的结合，而形成铁观音特有的带着淡淡矿石气息的冷香。

        除了大自然的鬼斧神工，人，也是好茶品质的变量。千百年来，茶农和制茶人们用独有的经验和智慧，在草木之间探索出一套与天地打交道的方法，成为茶叶好坏的另一个密码。

        在福建的高山岩缝，面对干旱，茶农用夜间冷凝水补给的方式，使茶树得以存活，并经由制茶人传承千年的独特工艺，创造出乌龙茶的高香奇迹；

        在酷热的潮汕， 35℃高温下，茶农用芒萁草覆盖凤凰单枞茶园，使地表温度降低5℃左右，让茶树的灼伤率减少70%，才拥有了如今惊艳世人的“鸭屎香”；

        在茶树管理上，多数茶园都用人工除草而不是使用草甘膦，对于虫害的治理也是传统的防蚊纸以及防蚊灯，以减少化学物质对茶叶品质的影响；

        更有那样的一群人，他们是制茶人，也是匠人，将茶人的智慧和制茶手艺代代传承，在每一个看似微不足道的工艺细节里千锤百炼，一味好茶才得以诞生。

        茶，承载着中国人对自然的敬畏，对生活的理解，对美学的追求。这片叶子里，有茶人对天时的敬畏、对地利的顺应，有华夏大地的骨骼与血脉，当我们品啜这些凝聚天地精华的叶片时，我们品味的实则是中国人“和静怡真”的生命哲学，触摸的是中华文明生生不息的文化基因，饮下不止是草木之味，更是人在草木间求得的天人合一。

 

识茶，从六大茶类开始

        如何认识茶？不如先从它的品类开始。

        同一片茶叶，经过天地山川不同的土壤气候孕育，再经由制茶人不同的制作工艺，形成了茶多酚氧化聚合程度深浅的差别，注水后更演绎出不同的茶汤风味，因而也形成了中国茶的六大品类。

        它们或清新鲜爽，或醇厚醉人，或花香扑鼻，或抱素返璞……风骨各异，却最终同样在爱茶人的杯里化作了滋养生活的甘露。

绿茶

发酵程度：0%，是六大茶类中唯一的不发酵茶
代表茶叶：西湖龙井、洞庭碧螺春、安吉白茶、黄山毛峰、信阳毛尖等
主要产地：浙江、江苏、安徽、河南、四川等地

        绿茶作为唯一的不发酵茶，保留了鲜叶中的天然物质，包括茶多酚、氨基酸和咖啡碱以及芳香物质等，口感清新甘甜中略为苦涩，以清新的毫香和豆香作为其主要的香气特征。制作工艺主要经过摊青、杀青、揉捻、干燥等步骤，杀青是其中的魂，炒制时铁锅温度高达260-300度以上，以高温和蒸汽快速抑制鲜叶中的氧化酶活性，瞬间锁住茶叶的鲜灵。

 

白茶

发酵程度：5%-10%，属微发酵茶
代表茶叶：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新白茶
主要产地：福建福鼎、政和等地

        白茶的制作一般只通过萎凋（包括日光萎凋、室内萎凋等）和干燥（如文火烘干、日晒干燥）两道工序制作，不炒不揉，以最大程度保留天然成分。白茶汤色黄绿清澈，滋味清甘回甜，香气特征为毫香、花香，口感会随着陈放时间的增长而愈发醇厚。

 

黄茶

发酵程度：10%-20% ，属轻发酵茶
代表茶叶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽
主要产地：湖南、四川、安徽、湖北、浙江等地

        黄茶的制作类似绿茶，经过杀青、揉捻，但加入了闷黄的独特工序，在湿热作用下促使茶多酚氧化而形成黄汤黄叶，再进行干燥而成。黄茶口感比绿茶要温和一些，刺激性更小，茶汤更加甜醇，香气特征为嫩栗香、锅巴香、甜香，回味有独特的甘甜。

 

青茶（乌龙茶）

发酵程度：30%-60%，属半发酵茶
代表茶叶：铁观音、大红袍、凤凰单丛、东方美人、冻顶乌龙
主要产地：福建、广东、台湾等地

        青茶综合了绿茶和红茶的制作方法，通常的叫法是乌龙茶，工艺包括萎凋、摇青、做青、杀青、揉捻、干燥等工序，摇青和做青是形成其品质的关键。口感醇厚回甘，香气高长，有花果香、奶香、蜜香等多种层次，兼具红、绿茶的品质特征。

 

红茶

发酵程度：80%-90% ，属全发酵茶
代表茶叶：祁门红茶、正山小种、金骏眉等
主要产地：安徽、福建、广东、云南等地

        红茶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序制成，发酵是其中的关键，在适宜的条件下，发酵加速多酚类化合物的酶性氧化，形成红叶红汤的品质特征，并生成特种香气，如花香、蜜香、甜香等，高香悠扬，滋味香醇。

 

黑茶

发酵程度：90%-100%，属后发酵茶
代表茶叶：普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶、陕西黑茶
主要产地：云南、广西、湖南、湖北、陕西等地

        黑茶因外观呈黑色而得名，制作工序有四道：杀青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是形成黑茶品质的关键，渥堆过程中，湿热作用促使多酚类充分进行自动氧化，加上微生物作用，从而形成毛茶或油黑或暗褐、茶汤褐黄或褐红的色泽特征，香气特征为陈香、菌香，木质香、松烟香等。

 

中国十大名茶录

        茶虽然只被分为六大类别，但中国广袤的土地上却孕育着数百上千种茶叶，哪些茶才称得上中国的十大名茶呢？不同的时期有不同的说法，答案不尽相同，也没有权威可考，但确实有那么一些茶，因其悠久的历史、卓越的品质、深厚的文化，以及茶人们持久的青睐而被广泛视为经典。

西湖龙井

        西湖龙井长年霸榜“中国十大名茶”之首，因产于杭州市西湖龙井村周围的群山而得名。春茶季的西湖畔，茶农遵循着只采春茶的古训，以“三前摘翠（春前、明前、雨前）”的极致追求，成就了西湖龙井“色绿、香郁、味甘、形美”四绝特点。作为绿茶的西湖龙井，形如雀舌，色翠似玉，汤色黄绿相间，香气清新典雅，带有一点豆香、栗香和淡淡的兰花香韵，余味绵柔细腻，可使饮用者心旷神怡，陆羽《茶经》誉其“清泉白石，自是一家风味”。

 

洞庭碧螺春

        苏州太湖的洞庭二山之中，生长着另一味名茶——碧螺春。碧螺春以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝著称，外形碧绿透亮，卷曲似螺，白毫似雪。碧螺春是绿茶，它种植环境独特，通常茶树与各种果树相间种植，桃李杏梅的芬芳渗入茶脉，成就“茶中香水”的传奇。碧螺春冲泡后散发出沁人心脾的花果甜香，茶汤清雅鲜爽，滋味甘醇。明代文震亨《长物志》载：“碧螺春饮后，喉吻间有山岚之气。”  

 

黄山毛峰

        黄山毛峰属绿茶，产于安徽黄山一带，别称徽茶，由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨时，茶农选摘茶树“黄山种”一芽一叶至一芽三叶的肥壮嫩茶叶为原料，以“轻揉慢焙”之法手工炒制而成。黄山毛峰外形微卷，叶片金黄，冲泡后雾气结顶，汤色清澈透亮，滋味醇厚鲜爽、带有回甘。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中赞其“碾玉为尘，散琼作蕊”。

 

信阳毛尖

        信阳毛尖曾于1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，而900多年前，苏轼早以“淮南茶信阳第一”而定其千古地位。大别山的峻岭与淮河的水汽在信阳交融，让信阳毛尖以“滋味鲜爽回甘、醇厚非凡，香气馥郁持久”的独特品质而享誉中外，它纤细挺直，多白毫，色泽翠绿，带有淡淡的花香与栗香，有“绿茶之王”的美称。

 

君山银针

        君山银针产自湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛，被称为“黄茶瑰宝”，也是十大名茶中唯一的黄茶。君山银针经过九烘九晾，芽壮多毫，条直匀齐，芽头直挺竖立，芽身黄似金，芽尖白如玉，冲泡时汤黄澄亮，滋味甘甜鲜爽，香气清雅，回味悠长。据说当年文成公主出嫁时就选了君山银针带入西藏，《红楼梦》中妙玉以梅花雪水烹煮的“老君眉”也是此茶。

 

祁门红茶

        祁门红茶产于中红茶之乡祁门，北纬30°的黄金茶区赋予它特殊的高香，与印度大吉岭、锡兰乌瓦并称为世界三大高香红茶。它的外形紧秀细长，色泽乌润，源于槠叶种的蜜糖香与玫瑰香交融，汤色红艳似琥珀，茶汤入口顺滑，有一种喝蜂蜜水的感觉。这款茶在历史上经“万里茶道”远销欧洲，伦敦下午茶因它而风雅，海明威在《丧钟为谁而鸣》中也借其香气抚慰战火中的灵魂。

 

武夷岩茶

        武夷岩茶属乌龙茶，不是某个单一茶名，而是武夷山地区具有岩骨花香的乌龙茶统称，品种非常多，茶叶志上记载的岩茶就有264种，如肉桂、水仙、大红袍等。这里的茶树扎根于岩缝之间，汲取风化岩层的矿物质，形成“岩骨花香”的底蕴，历经炭火焙制，紧结壮实，色泽乌润，香气馥郁，汤色橙黄明亮，久久回甘，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，更兼有一种独特的岩骨花香。

 

六安瓜片

        六安瓜片别名又称片茶，产于安徽六安和金寨两县的齐云山，通过扳片、剔去嫩芽及茶梗的独特传统工艺，让茶叶在炭火烘笼上反复翻焙百余次，叶缘微卷泛起白霜，制成形似瓜子的片形茶叶，因而得名。它的特点是不苦不涩、无梗无芽、味道清凉甘甜、耐冲泡，不仅解渴生津，而且还有助消化的药用价值。

 

都匀毛尖

        都匀毛尖产于贵州黔南布依族苗族自治州境内，核心产区是有“全球绿色城市”之称的都匀市，喀斯特地貌的溶洞水汽滋养茶芽，自明朝就有的贡茶工艺在这里传承，使都匀毛尖以干茶色泽绿中带黄、汤色绿中透黄、叶底绿中显黄的“三绿三黄”品质特征著称于世，它外形卷曲似鱼钩，颜色绿翠，滋味浓郁并且匀整明亮。

 

安溪铁观音

        安溪铁观音别称红心观音，主要产区是福建安溪一带，是“半发酵”乌龙茶的典范，按季节分有春茶、夏茶、暑茶、秋茶风味，按香型又可分为清香型、浓香型、陈香型。它以独一无二的“观音韵”——香高韵长、醇厚甘鲜的特点著称，汤色金黄明亮，香气馥郁高远，并交织兰花和桂花香，并且茶性平和，适合大多数人饮用。

（本文为《美华》杂志原创内容，未经授权不得转载或以其他方式侵犯版权。如有意转载，请与洛杉矶中国文化发展中心《美华》杂志联系。）