撰稿：飞晨
如果问一个美国人怎么看预制菜，答案很可能是“好”。在美国，人们日常接触的预制菜还少吗？
如果给大家出道题，在以下餐馆中，最有可能吃到预制菜的是？
A、麦当劳
B、熊猫快餐
C、P.F.Chang’s
D、以上选项皆有可能
不用想也知道，答案肯定是D。
一名购物者正在全食（Whole Foods）超市冰柜前仔细挑选冷冻食品。图/Newscom
像麦当劳，熊猫这种连锁快餐卖预制菜也就罢了，P.F.Chang’s这类高级餐厅也出预制菜？答案依旧是肯定的。预制菜不分菜系，不分餐馆大小与名气。如果说中餐复杂的烹饪过程，使预制菜不易标准化，那么以单调、重复性高著称的美餐，则更适合预制菜思维。
有人可能会辨称，肯德基、麦当劳这种快餐应该不算预制菜，毕竟人家的鸡块、肉饼都是现场制作的，但实际上，它们还是预制菜。
或许还有人要杠一杠，加州食堂快餐In-N-Out总不会是预制菜了吧？人家主打的可是“新鲜”，土豆都要现场削皮、切条、最后再放入锅中炸。就连第一次来美国旅行的中国游客都成功被导游洗脑，认为自己吃到的这一餐就是最新鲜汉堡。新鲜不假，但遗憾的是，In-N-Out快餐依然是预制菜。只能说与麦当劳、肯德基相比，In-N-Out的预制成分减少了。
其实，预制菜与现场制作、食材新鲜程度没有必然联系。评判预制菜的关键是食材是否在异地进行过工业化处理。以上提及的几家餐厅都或多或少由中央厨房对食材进行了预加工，再配送至各门店烹煮。这样做的目的也很简单，就是为了降低劳工成本，减少餐厅后厨的使用面积，从而提升企业利润。
纵观当今美国市场，售卖最多的就是预制菜。在大型仓储超市Costco里随便转一圈，就能发现预制菜已然撑起了超市的半边天。从各式冷冻汉堡、披萨，到中式水饺锅贴；从轻食沙拉、日式寿司，到韩式方便米饭；如今，就连感恩节餐桌上的烤火鸡，风靡美东地区的蛤蜊浓汤都摇身一变，成为冻柜食品里的座上宾。试问，还有什么不能成为“预制菜”？
今天的美国，预制菜已然十分普遍。其中，离不开科学技术的推动，以及第二次世界大战的助力。
一名购物者在美国超市速冻食品区挑选商品。图/Newscom
速冻食品——预制菜的开端
所谓速冻加工食品，也可以简单的理解为预制菜的另一种代名词。
二十世纪20年代，美国皮革商人伯德赛，在一次偶然的机会下，发明了世界上第一台快速冷冻机，从而打开了“速冻食品”的大门。他随后成立食品公司，在市场上出售一种经过处理的袋装冻鱼。这种冻鱼不仅价格实惠，口感也说得过去，很快便赢得了美国市场的好感。
二十世纪50年代，是速冻食品在美国的大发展时期，这得益于物流业与冷链技术的提升，以及冰柜与家用电冰箱的普及。速冻食品带来的最大好处是降低了生活成本，提高了生活效率。即便有越来越多的妇女参加就业，时间被工作挤压得所剩无几，人们依然可以从速冻食品中找到享用美食的快感。速冻技术也大大丰富了预制菜的种类，许多极具地方特色的美食小吃都不再受限于地域因素。今天在美国生活的华人，还是可以吃到粉丝蒸扇贝、麻辣小龙虾等中式特色预制海鲜。
与速冻食品有着相似经历的还有微波炉食品。1945年，一位美国雷达工程师不小心把自己的巧克力在微波下融化，从而阴差阳错地发明了微波炉。自那时起，微波炉就一直在改变着人们的烹调方式。许多预制菜都是基于微波炉的加热技术而研发出来的。比如意式千层面就是一道经典的微波食品。人们只需拆开包装盒，把覆盖在上层的塑料薄膜戳破，然后放进微波炉加热，两分钟后就可以移入盘中食用。如此省时省力，是微波食品大受欢迎的根本原因。
利用微波炉，人们还可以实现蒸、煮、炖等稍显复杂的烹饪技法，并可以根据个人口味，在预制品中提前调味，给原本不怎么好吃的预制菜增加了新的口感。
美国超市购买的预制Pizza，放入微波炉加热即可食用。图/Newscom
罐装午餐肉——反法西斯的力量之源
一场战争，进步的不仅是武器，也有可能是食材的加工处理技术。
二十世纪30年代，一道伟大的预制菜被发明出来——罐装午餐肉。它是美国荷美尔食品公司在1932年推出的新品，也是迄今为止人类最成功的“预制菜”。当时的美国正值经济大萧条时期，民众的购买力急剧下降，在吃不起鲜肉的条件下，替代肉品一时走俏。它的售价在当时只有40美分，仅是新鲜肉类价格的三分之一。
午餐肉的原料选用当时被视为边角料的猪肩肉，并加入盐、糖、复合香料以及土豆淀粉和水。为了便于长期存放，亚硝酸盐也被加入其中，一下将肉罐头的保质期延长至3年。并且，在任何时候打开，肉的色泽都保持在粉嫩状态。
美国超市货架上常见的荷美尔SPAM午餐肉罐头。图/Newscom
每罐午餐肉可以提供1000+卡的热量，而重量却只有340g。它不需要冷藏保存，开罐即食，口感又不差。这么多优点集于一身，使得午餐肉很快成为美军在二战时期的B类军用口粮。从1941年至1945年，美军共采购约2亿罐午餐肉，荷美尔食品公司就是靠着这笔订单发了家。
除了午餐肉，B口粮中还包含种类繁多的预制料理包，其中，就有大家所熟悉的猪肉扁豆、土豆泥肉、蔬菜炖牛肉等罐装肉菜，是当之无愧的预制菜鼻祖。人们今天所熟知的脱水蔬菜、听装面包也是二战时期被发明出来的，并作为军粮，被划分在不同的口粮包中。假如行军途中，野战厨房无法烹饪新鲜热食，那么这些口粮包就是士兵最主要的能量来源。
二战时期美国士兵的K口粮，一日三餐仅重2磅，却含有3000卡路里热量，包括饼干、午餐肉罐头、巧克力、糖、粉状饮料包。图/Newscom
美式快餐——预制菜的推手
二十世纪50年代末至70年代初，美国预制菜迎来了巅峰，以麦当劳、肯德基为首的美式快餐迅速崛起，进一步推动了预制菜的发展。
餐厅里提供的食材，几乎全部预处理过。鸡块、鸡翅、肉饼都是上游的食材供应方提前腌制好的半成品。沙拉也按照各种果蔬比例进行了预配比，只要浇上提前兑好的料理汁就可以食用。
即便在现场制作环节，这些快餐品牌也做了最大化的量化处理。食用油使用多久需要更换一次，每一种食品需要烹炸多长时间。如此严格的标准化管理，倒逼食材供应方也跟着标准化。大到肉饼的大小与味道，小到西红柿与黄瓜片的厚度，都必须经过严格的选材加工与把控。为了保证食材新鲜，美国厨房预制菜的存放期往往很短，像前文提到的In-N-Out快餐，肉饼必须是当天现做的，一旦隔夜就要按过期食品处理。
源自加州的著名美式汉堡快餐厅In-N-Out。图/Newscom
预制菜美国人怕不怕？
说了这么多，美国人到底怕不怕预制菜？答案或许与中国市场正相反。
在美国，预制菜是最司空见惯的食品，厨师几乎都会使用预制菜。因为在他们看来，预制菜就是厨房工具，是用来保证烹饪品质、标准化和上菜时间的工具。
特别是一些比较少见、又难处理的食材，比如海鲜、腌制肉类、时令蔬菜等等，预制菜服务商有更优质、安全的进货渠道，也能够按厨师的要求进行选材加工，大大节省了厨师的操作时间和工作量，某种意义上说，一个厨师的成功和他掌控的预制菜供应商密不可分。
而在家庭生活中，美国人购买预制菜主要是为了节省烹饪时间。采选时，主要看食材的新鲜程度、口感及添加剂成分。预制菜在美国算不上便宜，性价比并不高，口感也不佳，消费者完全是出于便利性考虑才进行选购。美国家庭的预制菜主要以短保的鲜蔬，及存放时间略久的冻柜食品为主，不会出现超长待机的熟食制品。
美国预制菜也进学校，但显然要接受更多部门的监管。上到农业部、食品和药监局、下到各学区都会对学生餐进行严格监督。这样一来，学生餐变得足够安全，但也足够难吃，品种非常单一，口味更是无从谈起。看来，预制菜的口味与安全永远都是一对矛盾体。
总而言之，预制菜在美国经过了数十年的发展，如今早已飞入寻常人家的餐桌，与中国市场的喊打喊杀形成鲜明对比。美国预制菜谈不上好吃，价格也不美丽，但分工明确，品质安全，能够满足各类市场所需。而中餐复杂的烹饪技法与消费者刁钻的口味需求，再加上利益的驱使，使预制菜中的添加剂问题层出不穷。这一现象可能已经不再涉及预制菜本身，而是预制菜背后的食品安全问题。
毕竟，预制菜是用来吃的，不是用来当古董流传百世的。只有把生产加工，冷链运输等每一个环节都做好，预制菜的未来才能大有可期。