万般滋味“一锅端”

记者|周洁

        吃火锅,绝对是中国餐饮界最伟大的一项发明。“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中。”这不仅是对味蕾的绝佳刺激,也是对感情的一次完美聚合。
        无论是古人还是今人,等待这锅沸腾之水煮尽山珍与海味时,围锅而坐,人世间的万般滋味,也尽都付与这口小锅之中了。所以有人说,没有什么是一顿火锅解决不了的。如果有,那就再吃一顿。

 

老北京铜锅涮肉,讲究的是高品质的牛羊肉。(图/Shutterstock)

中国特有的烹调方式

        从火锅的起源和流传来看,这的确是中国特有的烹调方式。不过,要追溯火锅的起源,说法就很多了。
        一种说法是火锅始于东汉,出土文物“鐎斗”,就是指火锅;另一种说法,是在三国时期或魏文帝时代,发现的“铜鼎”,即为火锅的前身。
        但如果不追究火锅本锅,而是探讨边煮边吃的这种吃法,那么火锅比这两种说法的历史都要更久,可以追溯到新石器时代——浙江等地曾出土5000多年前的陶釜以及配套使用的小陶灶,移动很方便,可以算是火锅初级形式。
        商周时期,青铜鼎流行。成为贵族做饭做菜、祭祀最常用的工具。不少出土的鼎,腹下有烟熏火燎的痕迹,这也说明,当时古人已经把鼎当成了火锅。
        商周时期祭祀活动频繁,进食往往安排在祭祀之后,贵族们希望在祭祀后吃到热的食物,温鼎便应运而生。1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期兽面纹青铜温鼎,有一夹层,相当于炉灶,可在里面放置炭火,以保持鼎内食物常温不冷,简直就跟现代火锅的思路一模一样。
        “火锅”一词始见于唐代杜佑撰《通典》一书中。到了宋代,火锅逐渐变得流行。词人林洪有一本《山家清供》,专门记录对于蔬菜、水果、禽鸟、水产等物的烹饪和调料方法。一天,林洪前往武夷山拜访隐士,正巧天降大雪,一只野兔从山崖上滚落,林洪决定来一场雪中烧烤。但这位隐士却向他展示了一种更为美味的吃法——在火炉上架起汤锅,把兔肉切成薄片,边涮边蘸调料(用酒、酱、桂调制)食用,这一涮一蘸,不就是现代人吃火锅的方法吗?林洪也吃美了,诗兴大发:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞。”意思是说汤锅沸腾如白雪,兔肉鲜红似晚霞,遂将涮兔肉火锅取名“拨霞供”,真是文艺的吃货。
        而这种将肉片切成薄片的吃法,也被人看作是八生火锅的起源。
        宋朝民间还有“暖冬”的风俗,在每年的十月初一便会举办“暖炉会”。孟元老《东京梦华录》载:“十月一日,……有司进暖炉炭。民间皆置酒作暖炉会也。”每年的这一天,家家户户都会围着自家的火炉庆祝,或边喝酒,边吃火锅。

第96届全国糖酒商品交易会上,重庆一企业展示的巨型火锅。(图/CNSphoto)

        火锅真正飞入寻常百姓家,要到明清时期了。
        明代设立了专门制作火锅的官营机构,不仅有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式,器具制作工艺也更为精细。明代早期的一件银火锅,器身左有“子孙满堂”铭文,右有“有喜鹊落眉梢”刻纹,盖上有“大明洪武元年造”的铭文。器身残有淡淡的镀金,制作精细,器型少有,算得上明初宫廷制造的精品。
        清代的火锅烹食记录就更多了。袁枚《随园食单》中提到“冬日宴客,惯用火锅”,不过袁枚并不喜欢火锅,觉得宴席上太吵,而且吃火锅,食材煮太久容易变味,实在是他这样的老饕接受不了的。
        但对于大部分人来说,火锅都是冬天最宜人的一道美味。乾隆时期,因为他老人家比较长寿,又愿意显摆,摆过几次规模宏大的“千叟宴”(皇帝宴请六七十岁以上的老人聚餐),乾隆五十年的那次千叟宴,火锅成了宴席的主角,再也不用吃冷盘冷菜(被风吹冷的)的老人家,就属这次吃得最惬意,效果最佳。
        而且乾隆本人,也的确是火锅的忠实拥趸。以乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的御膳来说,据记载,共上各类火锅23种、66次,有鸡鸭火锅、全羊火锅、黄羊片火锅,有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材……几乎每顿,必上火锅。在皇室的加持下,乾隆同款自然也得到了推广,火锅很快就流行开来,并影响全国。

 

九宫格火锅便于将食材分类涮煮,易于捞起。(图/Shutterstock)

吃出了各地的特色

        中国人能吃会吃,把火锅,这样一种看似简单的做法,都吃出了各地的特色,真是食不厌精脍不厌细。
        据统计,清朝末期民国初期,全国已形成了几十种不同的火锅,而且各具特色。
        比如老北京火锅,讲究的是高品质的牛羊肉,清汤锅底则最大限度地保留了牛羊肉的鲜美,佐以麻酱等调料,谁吃谁知道。
        在清代宫廷,立冬的规矩就是吃涮羊肉,因为羊肉属补,有利五脏,五脏热了,自然可以抵御冬季的寒冷。据传慈禧还创造了一种养生火锅,每至深秋初冬,御膳房每日选白菊花瓣,用明矾水漂过,清水洗净,待暖锅鸡汤煮沸,先下鱼肉片,后下菊花瓣,菊花味苦平,久服利气血,轻身,耐老,延年,慈禧将菊花火锅定为她的冬令御膳,真是极会养生的。
        养生火锅少不了云南火锅,云南人的火锅里主要是新鲜的蔬菜和菌类,调料可蘸辣椒粉、麻油等,滋味鲜美、回味无穷。
        而鲜美的火锅还少不了粤派火锅,就凭潮汕牛肉火锅能把牛肉分成吊龙、匙仁、匙柄、嫩肉、肥胼、胸口油、五花趾这么多花样,你就知道老广对于吃这件事,有多认真了。
        如今横行大江南北的川渝火锅,其实是火锅界中的“弟弟”,因为清朝道光年间,四川的宴席上才开始出现这种做法。但川渝火锅在底料采用大量辣椒和花椒,这种麻辣鲜香的口感却让它后来居上,成为了全国的流行。
        火锅种类还有很多,相信你也看出来了,火锅是相当能够“入乡随俗”的,火锅食材一般优先选用本地物产,而随着陆上、海上丝绸之路的开辟,火锅的食材得到了极大的丰富和补充。火锅常用的调味品大蒜、芫荽、香油、麻酱,蔬菜黄瓜、莴苣等,都是山的那边海的那边“引进来”的食材。
        但不论来自哪里,相聚在同一个火锅之中时,都会变得无比和谐,这正应了那句古话:和而不同,天下大同。

 

商代铜鼎。 (图/CNSphoto)

兽面纹青铜鬲。(图/CNSphoto)

殷墟出土的铜甗。(图/CNSphoto)

中国古代饮食器具展示:

        鼎作为烹煮肉和盛贮肉类的器具,从三代到秦汉延续两千多年。
        “鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。”相较于鼎,鬲在加热时可吸收更多热量。
        甗是蒸食用具。下半部是鬲,用于煮水;上半部是甑,用来放置食物,可通蒸汽。

 

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